茶艺学习-茶叶的选购与贮存.pptVIP

茶艺操作指导 茶叶的选购与贮存 第一节 茶叶的选购 一、选购要点 1. 嫩度 一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。 2. 条索 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆(扁形茶除外)而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎末过多，并有烟焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 3. 色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶(见图5.1)，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井(见图5. 2)，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应有的馥郁鲜嫩的香味。 图5.1 高山绿茶 图5.2 狮峰龙井 4. 整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。在标准的茶叶审评流程中，评审整碎是将茶叶放在盘中(一般为木质)，使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。 5. 净度 茶叶的净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。 净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 二、不同种类茶叶选购要点 1. 绿茶的选购 一看颜色。凡色泽绿润，茶叶肥壮厚实，或有较多白毫者一般是春茶。 二看外形。扁形绿茶茶条扁平挺直，光滑，无黄点、无青绿叶梗是好茶；卷曲形或螺状绿茶，条索细紧，白毫或锋苗显露说明原料好，做工精细。 三闻香气。香气清新馥郁、略带熟栗香的是好茶。 绿茶保存期限是最短的，买回来后应尽速喝完，不喝时也要冷藏保存，以免破坏原有的味道和营养成分。 在选购时还要注意以下几点。 1) 了解产地 由于各种茶适合生长的地势、土质不同，因此不同地方所产出的茶叶品质也有差别。 2) 采摘时节 绿茶是春茶最佳，其次才是冬茶，因此，要购买好的绿茶，最好在春季购买较好、也较新鲜。 3) 选择白毫茶叶 绿茶通常是摘采嫩芽制成，该嫩芽经过烘焙过程，会形成白色茸毛，称为白毫或银毫。因此带有白毫的茶叶，表示是摘采茶青嫩芽制成的，是较好的茶叶。 4) 观察茶叶颜色 新鲜的绿茶颜色墨绿带光泽，不新鲜的绿茶则是黄褐色、没有光泽。 5) 注意制造日期 因为容易氧化，所以在选购包装好的绿茶时，应特别注意制造日期和保存期限，原则上越新鲜越好，一旦开封后也要尽快喝完，以免失去绿茶的清新香味和营养。 例如，选购西湖龙井茶时，特别要注意： 首先，必须索要作为产地凭证的防伪标识。如果能够同时索要销售发票则更好，相当于上了“双保险”。 其次，可以通过专卖店购买。 2. 乌龙茶的选购 乌龙茶是鲜叶经萎凋—做青—杀青—揉捻—烘干几工序制成的，兼有红茶和绿茶的品质特征，汤色金黄，香气滋味兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，叶底为绿叶红镶边。具体选购时不外乎望、闻、沏、开汤冲泡一一检视 (具体见图5.3)。 图5.3 乌龙茶的选购 首先，检视外形。将干茶捧在手上对着明亮的光线检视，无论条形或球形茶颜色应鲜活，有砂绿白霜像青蛙皮那样才好；注意是否隐存红边，红边是发酵适度的讯号；冬茶颜色翠绿，春茶则墨绿；如果茶干灰暗枯黄当然不好；而那些颗粒微小、油亮如珠，白毫绿叶犹存者，那是发酵不足的嫩芽典型的外观，这茶泡起来带青味，稍微浸泡就流于苦涩伤胃。 检视茶干的同时还注意手感，球型茶手握柔软是干燥不足；拿在手上抖动要觉得有分量，太轻者滋味淡薄，太重者易苦涩；条型包种茶，如叶尖有刺手