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核桃发芽过程中主要营养成分变化规律研究 安加卫 杨 叶 * （1. 务川仡佬族苗族自治县农牧局 贵州务川 邮编 564300） 摘要：本研究选用贵州威宁串核桃为试材，研究了核桃在发芽过程中主要营养成分基酸、脂肪酸、淀粉含量的变化 ，结果表明：核桃在发芽过程中，氨基酸和脂肪酸的含量在逐渐增加，而淀粉在逐渐减少。氨基酸从 13.38g/100g增加到16.43 g/100g；脂肪酸从53.39 %增加到57.88 %；淀粉从10.38%减少到6.37%。阶段3到阶段4这一阶段变化较大，表明这一阶段是核桃种子利用其贮藏营养的关键时期。 关键词：核桃；发芽；营养成分； Research of main nutritive index change sprout among the Seed Germination on walnut An- jiawei Yang-ye* (Agriculture and livestock Bureau of Wuchuan Mulao Nationality Autonomous County guizhou wuchuan，564300) Abstract：Research of Amino-acids，fatty acid，starch content three main nutritive index change sprout among the Seed Germination used for walnut of weiling guizhou.The result showed that Amino-acids，fatty acid contents were gradually increase，but starch content was decrease.The Amino-acids content From the 13.38g/100g increase to16.43 g/100g. fatty acid content form the53.39 % increase to57.88 %.fatty acid content form the10.38%decrease6.37%.The more alteration atage was key date for eserve nutrient in Walnut seeds . Key Words: walnu；sprout；nutritive index 核桃又名胡桃（Juglans regin L），属核桃科（Juglandaceae）植物栽培的果树有2个属，即核桃属（Juglans L.）和山核桃属（Carya Nutt.）【1】。核桃仁营养丰富，核桃仁中脂肪含量60%～75%，除含有大量油脂外，还含有其它营养物质。相关研究表明【2，3，4】：100g干核桃仁含蛋白质15.4g、脂肪63.0g、碳水化合物10.0g、粗纤维5.8g、钙119.0mg、磷362.0mg、铁3.5mg、胡萝卜素0.17mg、硫胺素0.32mg、核黄素0.11mg、尼克酸1.0mg。其丰富的营养价值及保健功能受到了世人的推崇。人们常用核桃、糙米、豆沙、莲子、红枣等一起做成八宝饭，香甜适口，补养身体，是逢年过节餐桌上必不可少的一种甜点，深受人们的喜爱。核桃仁性味甘平、温润，具有补肾养血、润肺定喘、润肠通便的作用。同时核桃仁还是一味乌发养颜、润肤防衰的美容佳品。在医疗保健作用方面---核桃中的亚油酸、亚麻酸甘油脂能减少肠内胆固醇的吸收，促进体内胆固醇在肝内降解为胆汁酸，随胆汁排出体外，对动脉硬化、高血压、冠心病人是有益的。 因此,研究核桃在发芽过程中主要营养成分的变化, 总结出核桃发芽过程中贮藏营养消耗规律，为核桃种子的发芽生理提供理论基础，对提高核桃种子的发芽提供科学依据。 1、材料与方法 1.1 材料 试验材料：选育贵州威宁串核桃，用冰水对该品种浸泡一周，然后在太阳下爆晒，使其晒裂种壳，进行播种发芽试验。 试验地点：贵州大学农学院教学农场 、贵州大学农学院实验室 1.2 方法 1.2.1实验处理及测定方法 在核桃发芽过程中，分五个阶段测定其氨基酸、脂肪酸和淀粉含量的变化，即未经处理时测定一次(阶段1)、种子裂壳时测定一次(阶段2)、刚长出胚芽时测定一次(阶段3)、刚长出胚根时测定一次(阶段4)、刚长出子叶时测定一次(阶段5)，测定其种子在发芽过程中的主要营养变化，设3次重复。氨基酸、脂肪酸、淀粉测定营养指标测定参考【5】。 作者简介：安加卫 男 1982- 学士 助理农艺师 主要从事农业推广技术研究 通讯作者：杨 叶 男 1970- 大专 中级农艺师 主要从事农业推广技术研究 2 结果与分析