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实验十 牛乳中细菌的生长变化与酸乳的制作 【实验目的】 1. 通过实验培养学生自主设计实验的能力； 2. 巩固已学习的微生物实验技能，学以致用； 3. 培养学生的团队合作意识； 4. 培养学生总结实验结果和撰写科研论文的能力。 【实验原理】 （一）牛乳中细菌的生长变化 牛乳是营养丰富的物质 （糖类，蛋白质，脂肪，无机盐和维生素等）。当牛乳中存在微 生物时，微生物的迅速繁殖引起牛乳的变质。生牛乳的pH 为中性，含有丰富的乳糖，有利 于自然存在的乳酸细菌生长，发酵乳糖产酸，使pH 降低，引起蛋白质凝结成乳酪状。酵母 菌在低pH 下利用乳酸生长。随乳糖和乳酸的消失，pH 再度上升，假单胞菌和芽孢杆菌等 能产生蛋白酶，开始分解凝结的牛乳蛋白质。当蛋白质被利用完，牛乳的分解也就完成了。 为了尽量使牛乳营养损失少，而又达到牛乳中的微生物数量很少或无，目前牛乳的消毒 方法通常有两种：巴氏消毒法和超高温瞬时杀菌法 （UHT ）。不同的牛乳消毒方法，其贮藏 方法不同，保存时间亦不同。目前市场上的包装有袋和盒两种，称为利乐包装和塑料袋装。 贮藏条件涉及常温和低温；保存时间为3 天-45 天。 牛乳的细菌学检查方法有三种： （1） 显微镜直接计数法——涂片面积与视野面积之比估算法；