工业化鸡汤生产初探.pdfVIP

工业化鸡汤生产初探 廖洪波。 李景辉李莉李洪军 西南农业大学食品学院 重庆北碚400716 摘要探讨了工业化生产鸡汤的工艺。并运用嫩化技术和乳化技术证明了鸡汤工业化生产的可行性，为工 业化生产鸡汤提供了理论依据。 关键词工业化鸡汤工艺嫩化乳化 鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜 2实验方法 中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之 2．1工艺流程 源”。因此，发展鸡肉制品对加快我国肉类工业的 发展有着重要的作用。在我国历来有“唱戏的腔， 活鸡一宰杀、放血、去毛、清洗一切块一嫩 厨师的汤”的说法，可见我国人民早已认识到汤的 化一炒制一炖制一添加一辅料一乳化一装袋一杀 保健作用。美味的汤不仅可以提起吃者的食欲，还 菌一成品。 可以提供大量营养物质。鸡汤作为人们特别青睐的