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影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展 摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。影响鸡肉风味有多中因素，本文从 品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。 关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素 风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。 1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件, 它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味 鲜美、香气浓郁等。研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在 显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质 都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类 型和特征性方面也存在较大的差异。品种对鸡肉品 质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、 胆固醇和肌苷酸的含量等因素。 2.性别和日龄 2. 1. 2?? 性别与肉质 一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于 青年母鸡[ 7] . 2. 1. 3?? 日龄与肉质 45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风 味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的 部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维 中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9] 2. 2. 1?? 饲料成分 饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大. ( 1)蛋白质和氨基酸类饲料 喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不 平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸, 能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] . ( 2)碳水化合物 在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的 脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] . 3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则 发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃 至死亡。10如所必需的矿物质元素镁, 参与体内能量代谢, 催化或激 活多种酶, 特别是一系列的ATP 酶。李亮[11]研究有 机镁对高温条件下肉仔鸡抗氧化机能和肉品质的影 4维生素E 维生素E 和硒联用或单用均可提 高鸡胴体在冷藏期间抵抗自由基的进攻, 延缓肉质 氧化和脂肪酸败, 有效的延长肉的保质期, 可以提高 鸡肉的氧化稳定性。据Ruiz( 1999) [12]等报道, 日粮中 添加维生素E 能够增加其在组织中的含量, 降低脂 类氧化水平, 提高鸡肉的氧化稳定性 响, 2. 2. 2??饲养方式及 饲养管理 维有影响。饲养方式肉鸡的饲养方式有地面平养、笼养、圈养、放养几种。不同的饲养方式, 鸡的运动量不同, 导致肉鸡肉质的不同。运动量大的鸡, 肌肉在运动中得到能量, 血液循环加快使肌肉发达, 肌肉的嫩度降低, 肌间脂肪沉积加大, 而皮下脂肪减少, 肌肉的鸡味变得更浓 许冬梅[ 14] 研究发现, 采用笼养方式饲养的艾维因鸡鸡肉 中的各种养分含量均略高于散养组, 脂肪含量两组间 差异显著, 而散养组中与肉品质相关的氨基酸含量, 如谷氨酸, 天门冬氨酸的含量则显著高于笼养组。 2. 2. 2?? 饲养管理 饲养管理是养禽生产中重要的一环, 这一环节对肉质的影响也较大[15] . 在封闭式舍饲养的鸡, 生产者必须给鸡提供一定的环境刺激. 这样, 鸡在屠宰前处理和屠宰过程中产生较少的应激. 文献7王彦文, 宋志琪. 日粮能蛋水平对肉用仔鸡屠宰性能及肉质的影响[ J] . 饲料研究, 1995( 7): 4- 5. 8 ?? 方立超, 宋代军. 饲粮能量和蛋白质水平对肉鸡肉质的影响[ J] . 西南农业学报2002, 15( 3): 98- 104. 10李亮,何永涛,丛玉艳.有机镁对肉仔鸡机体组织抗氧 化机能及肉品质的影响[J].上海畜牧兽医通讯.2005, 3:26- 27. 12崔文典,赵国先