食品保藏原理与技术(.pptVIP

Question 1 引起不同食品变质腐败的因素及其作用有何异同？ 不同食品变质腐败的过程及其表现有何异同？ 是否所有微生物都会引起食品的腐败变质？ 酶与微生物在引起食品腐败变质时的关系是怎样的？ Question 2 请您简要叙述高温与微生物生长繁殖的关系。 请您简要叙述高温与酶活性及酶的稳定性的关系。 如何评价微生物的耐热性？D、F、Z值的意义及其之间关系是怎样的？ 微生物的耐热性与哪些因素有关系？ Question 3 请您简要叙述低温保藏的基本原理。 既然冻结（或快速降温）能够引起微生物的死亡，为什么又说低温对微生物的作用是抑菌性的而非杀菌性的？ 既然低温保藏食品中存在微生物，那么您认为食品低温食品时安全的吗？ 哪些因素会影响微生物的耐冷性？ Question 4 食品干藏的基本原理是什么？ 使食品脱去水分的基本方法是加热，因此，脱水过程可以视同加热杀菌过程。该论点是否正确？为什么？ 水分活度有何意义？哪些因素会影响水分活度？ 采用测定水蒸气压的方法来得到水分活度的前提是什么？为什么？ Question 5 玻璃化保藏与低温保藏有何区别？ 请对玻璃化保藏的应用前景做出评判。 你认为制约玻璃化保藏技术的应用的关键技术是哪些？ Question 6 辐射保藏的基本原理是什么？ 辐射对不同的生物产生的影响有何差异？ 辐射是否适合所有食品的保藏？ 您认为辐射是否能够成为一种常用的食品杀菌方法？为什么？ Question 7 食品在冷藏过程中发生了哪些主要变化？食品在冻藏过程中又发生了哪些主要变化？请说出引起这些变化的原因是什么？ 请简要叙述干耗的机理、影响因素及防止方法。干耗会给食品带来什么样的影响？ 请简要叙述蛋白质冻结变性的机理、影响因素及防止方法。蛋白质冻结变性会给食品带来什么样的影响？ 变色是食品低温保藏时的常见变质现象。请说明其机理、影响因素及防止方法。 Question 8 发生在罐头内容物和容器中的主要变质现象有哪些？引起这些变化的原因是什么？ 罐头食品是无菌的吗？为什么？ 有人说，罐头食品没有什么营养价值。您有何看法？ Question 9 干制品在干制过程及干藏过程中发生了哪些主要变化？这些变化对干制品质量有何影响？产生这些变化的原因是什么？ 有人说，干制会使食品的品质下降。您的看法是什么？ 怎样比较不同干制品质量的优劣？ Question 10 冷藏对于植物性食品和动物性食品而言具有什么不同的意义？ 食品冷却和冷藏时应遵循什么原则？ 采用速冻技术就一定能够生产出高质量的冻结食品。您认为是这样吗？为什么？ 某种冻结食品质量的优劣与哪些因素有关？ 您如何评价最大冰晶生成带？ 冻结和冻藏是否适合于任何食品的保藏？为什么？ TTT概念的意义何在？请任意举一例，说明TTT概念在冻结食品的生产、流通过程中的应用。 是否任何冻结食品使用前均须解冻？为什么？ 怎样才能防止解冻对冻结食品质量产生不利影响？ Question 11 罐头生产工艺中哪些环节是关键性环节？他们对罐头的质量有何影响？应如何保证这些环节的效果？ 罐头食品质量的优劣与哪些因素有关？ 怎样确定合理的罐头杀菌时间？ 罐头的杀菌方法有哪些？各有何特点？ 罐头食品是安全营养的吗？ Question 12 如何才能保证和延长食品在干燥时的恒率干燥期？ 某企业要生产一批虾干，请问怎样才能得到质量又好、成本又低的产品？ 所有的食品干燥过程都包含了恒率干燥和降率干燥两个过程吗？为什么？ 现有的各种干燥方法各有何优缺点？您认为哪些干燥技术更有发展前景？ 请评述导湿温性对食品干燥的影响？ * *