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第五章 酶工程 第一节 酶的基本知识 第二节 酶的生产与改造 第三节 酶的固定化技术 第四节 酶工程在食品中的应用 第一节 酶的基本知识 一、酶的定义 酶是由生物体产生的具有催化剂活性的蛋 白质或者核酸。 二、酶催化的特点 8 20 （1）高效率，比非催化高10－10 倍，比非酶催化高 107 13 －10 倍 （2）高度专一性，对所作用的底物和催化的反应都具 有高度专一性 （3）反应条件温和，能在常温常压和低浓度条件下进 行复杂的生化反应 （4）酶催化是可以调控的 三、酶工程 酶工程是指利用酶、细胞器或细胞所具有 的特异催化功能，或对酶进行修饰改造，借助 生物反应器和工艺过程，在一定的生物反应器 中，将相应的原料转化成人类所需产品的一项 技术——利用酶的催化作用进行物质转化，生 产产品 酶工程基本过程 主要包括酶制剂的制备、酶的固定化、酶的修饰 与改造，以及酶反应器等 酶工程的应用范围 （1）对生物宝库中存在天然酶的开发和生产 （2）自然酶的分离纯化及鉴定技术 （3）酶的固定化技术（酶和细胞固定化） （4）酶反应器的研制和应用 （5）与其他生物技术领域的交叉和渗透 其中固定化酶技术是酶工程的核心。实际上有了 酶的固定化技术，酶在工业生产中的利用价值才真正 得以体现 酶工程的发展过程 人类游牧生活时期，就会利用动物的胃液来凝固牛乳 4000多年前就已掌握的酿酒和制酱技术其实也是酶作 用的结果 1887年，Bucher发现酶的细胞外作用现象，从而导致 了酶的商品化生产 20世纪初，Takamine利用霉菌来生产淀粉酶使得酶制 剂工业取得突破 二战后，随着微生物培养技术、发酵工业和设备 的渐渐完善，利用微生物来获得商品化酶制剂已形成 规模化产业，并开辟了广阔的市场 基因工程的诞生，使原来只能由动物或植物生产 的酶，经过酶基因重组，可以在微生物上表达。 “基 因工程＋发酵工艺＋先进的发酵设备”可以算是酶工业 的第三次飞跃 蛋白质工程技术则使酶的定向改造成为可能，它 可以改变酶的特性，还可按需要设计出某种新型的酶 第二节 酶的生产与改造 一、酶的生产 提取法 从动植物、微生物细胞或组织中采取各种 提取、分离技术将酶分离出来 发酵法 利用细胞，主要是微生物细胞的生命活动 获得人们所需的酶 化学合成法 二、酶的分离纯化 工业用酶：一般无需高度纯化，如用于洗涤的蛋白酶， 实际上只须经过简单的分离提取即可 食品用酶：需适当分离纯化，以确保安全卫生 医药用酶：须经过高度纯化或制成晶体，而且绝对不 能含有热源物质 酶提取的注意事项 （1）温度：尽可能在低温下（0－4℃）进行 （2）pH：一般采用缓冲液作为溶剂，防止过酸或过碱 （3）盐浓度：用合适浓度的盐溶液促进蛋白质溶解， 但盐浓度不能过高，否则酶容易变性 （4）搅拌：避免剧烈搅拌和产生泡沫 （5）微生物污染：尽可能防止微生物对酶的破坏 （一）酶制剂的制备 1、破碎细胞 所有胞内酶的提取均需将细胞破碎。动植物细胞 常用高速组织捣碎机和组织匀浆器破碎，而微生物细 胞的破碎则有机械破碎法、酶法、化学试剂法和物理 破碎法等多种 2、溶剂抽提 多数酶蛋白都可用稀酸、稀碱或稀盐溶液浸泡抽 提，用何种溶剂和抽提条件应视酶的溶解性和稳定性 而定 （一）酶制剂的制备 3、离心分离 除去细胞碎片或抽提过程中生成的沉淀物 4、浓缩 工业上常用真空薄膜浓缩法以保证酶在浓缩过 程中不失活 5、干燥 常用的干燥方法有真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等 （二）酶的纯化与精制 1、根据酶分子大小和形状的分离方法 （1）离心分离：通过离心得到某一特定