第三篇第二章乳酸.pptVIP

（六）酯化法 乳酸与低级醇形成酯 酯通入水蒸汽，酯分解得纯97%乳酸 * CH3CHOHCOOH + ROH CH3CHOHCOOR + H2O 七、乳酸溶液的浓缩 乳酸钙酸解后，经初步净化，浓度约 110 g/kg √ 工业级乳酸 500-600 g/kg √ 药品级乳酸 850 g/kg 工艺过程 * 低真空度精制 （600 mm Hg） 高真空度精制 （300 mm Hg） 脱色 第九节 乳酸的用途 食品风味剂 杀菌功效 加工、保藏 制革工业 纺织工业 生物塑料 发酵工业 饲料添加剂 药用 良好的溶剂、塑料的增溶剂及润滑剂。 * * * * * 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 * 发酵菌种？ * 碳酸钙的作用调节PH 丙酸菌可能开始活动，及时加入石灰乳，升温使菌体下沉 澄清过程温度不低于55oC，遇冷会出现乳酸钙结晶 * 己糖、低聚糖 蔗糖 糖蜜 淀粉水解糖 乳糖及含乳糖原料 保加利亚乳杆菌，直接接入全乳或脱脂乳发酵生产 亚硫酸盐纸浆废液 戊糖乳杆菌 * 菌体 赖氏乳杆菌 德氏乳杆菌 菌种 德氏乳杆菌 玉米、大米、红薯、马铃薯 水解方法 糖化剂 * 酸解 酶法 酶制剂 麦芽粉 麸曲 无机酸 单行发酵工艺 并行发酵工艺 糖化、发酵同时进行 菌种 德氏乳杆菌 米根霉 淀粉 / 淀粉质原料 二、辅助原料 乳酸菌的生长、繁殖、发酵能力的获得与其它菌一样，也需要添加适宜营养物质 营养盐添加量 亚适量水平 * 理论 氨基酸、维生素、核酸碱基 天然 麸皮、米糠、玉米浆、麦根 1、麸皮2、玉米浆玉米用亚硫酸盐溶液浸出和浓缩而成 是面粉工业的副产品，乳酸菌生长需要的许多生长因子麸皮中均有 如 镁、磷、铁、钙、生物素、维生素 * 2、麦根 是啤酒工业制麦工段的副产物，含氮量高达30% 麦根中含有许多种游离的 * 氨基酸，碳水化物，维生素，叶酸，生物素 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 第五节 乳酸发酵工艺 一、水解糖发酵工艺 （一）原料的糖化 1、淀粉水解原理 * 淀 粉 葡萄糖 复合二糖 5-羟基甲基糠醛 有机物、有色物质 水解反应 复合反应 分解反应 复合低聚糖 有色物质、龙胆二糖等为乳酸菌的非发酵性物质，会导致 分离难 产率下降 产品质量差 （1）酸法水解 酸法水解是以无机酸或有机酸为催化剂，在高温高压下水解淀粉的方法，其工艺流程如下 * 原料 调浆 糖化 冷却 中和 脱色 过滤 糖液 2、淀粉水解方法 淀粉乳浓度 180 -200 g / L 盐酸量占干淀粉的 0.5-0.8 % pH 值 1.5 水解终点的判断方法 由图2-2可知，曲线为正弦抛物线。 B点为最大点，过了B点，可发酵糖 产率呈下降趋势 这是因副反应增加所引起 故要在最大值B点之 前，即A点放料，到C点完成。 * A B C 发酵糖产率 (%) 水解时间（min） 图2-2 酸法糖化曲线 40 30 50 100 90 70 60 20 10 （2）酶法水解 酶解法可分为两步 淀粉酶把淀粉转化成糊精、低聚糖，底物的粘度急剧下降，此过程即为液化 。 糖化酶把糊精、低聚合糖进一步水解成葡萄糖，此过程即为糖化 双酶水解法 * 液化 糖化 （二）接种物的制备 种子罐容积约生产罐的1/13 – 1/12 装料系数 0.8 培养基配方 * 葡萄糖 150 麦根