中国主产干红葡萄酒中氨基酸含量对照与探讨.pdfVIP

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 中国主产干红葡萄酒中氨基酸含量对照与探讨 ! ! ! 陈 勇 曾新安 董新平 肖利民 （新天国际葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯， ） ! #$%% （华南理工大学食品与生物工程学院，广州， ） !%’(% 摘 要 测定了市售国内葡萄主产地的 个主要品牌干红葡萄酒中的游离氨基酸含量，发现不同 # 葡萄品种之间游离氨基酸含量差别很大，新疆天山北坡地区所产干红葡萄酒中含量最高，达到! ／，与美国加州优质干红葡萄酒相当，其余品牌大多数在 ／ 范围内变化，有 %#) + ,%%!!!%%) + * * 个样品含量低于 ／。 脯氨酸是所有葡萄酒中氨基酸的主体，也是各样品含量差异最大的 $%%) + !- * 氨基酸，这与葡萄品种、气候、发酵工艺及酒的陈酿时间有关。 关键词 干红葡萄酒，氨基酸， 脯氨酸 !- 葡萄酒中的氨基酸主要来源于葡萄和葡萄 !# 氨基酸检测方法 汁中的蛋白质酶解，酵母发酵过程中的代谢产 采用美国 高效液相色谱仪进行分 123456 ［］ ! 物和发酵完毕后酵母细胞的自溶 。氨基酸 析，分析柱为789:0;=氨基酸分析柱，检测 其本身除了呈现出酸、甜、苦、鲜等各种味道，给 温度 ，流速 ／ ，检测波长 $# !)+ )?@ ( ［，］ (/ 葡萄酒提供了丰富饱满的感官特征外，还直接 @) 。 ［ ］ 赋予了葡萄酒较高的营养价值!, 。!//(年 结果与讨论 有文献曾报道了国内多种全汁干红葡萄酒中的 游离氨基酸含量，并与国外优质葡萄酒进行了 采用高效液相色谱测得的各样品游离氨基 对照，发现国产不同品种的干红葡萄酒中游离 酸含量如表 所示。分析这些数据并与文献 ! 氨基酸含量一般在 ／，而 ［］报道数据比较，可以看出不同样品之间存在 !’’0//!$,$0!,) + #