小麦贮藏的特性及制粉技术概论。.docVIP

小麦贮藏的特性及制粉技术概论 阿力木江麦提努日 （植物科学学院 农学12-1） 摘要：小麦具有后熟期长、耐热性强等特点，耐贮性较好。主要就小麦的贮藏特性，并概述了我国小麦制粉业的现状，指出了目前小麦粉加工企业在技术与工艺、产品开发与质量控制等方面存在的问题；从企业规模、战略转移、品牌竞争、制粉工艺等方面分析了小麦制粉业的特征与发展趋向，提出了可供小麦粉加工企业选择的战略方向。 关键词：小麦；贮藏特性 ；制粉技术。 小麦是单种子果实，植物学名叫颖果，有普通小麦、阿拉伯小麦（密穗小麦） 和杜伦小麦3 种，其中最为重要的是普通小麦，占总量的95%以上[1]。小麦按播种期可分为冬小麦与春小麦，以冬小麦为主；按皮色可分为白麦和红麦；按粒质可分为硬质麦和软质麦。我国是粮食生产及消费大国，小麦作为国民的基本口粮占消费总量的95%以上[2]，年产量仅次于稻谷，但由于贮藏不当，造成大量损失。因此，对不能及时食用或加工的小麦，如何进行合理、有效的贮藏，是一项极为重要的工作，对提高小麦贮藏性能，增加粮食供应量，促进生产力等具有重要意义。本文概述了小麦的贮藏特性、贮藏方法以及贮藏过程中的质量控制等。 近年来我国以谷物为主食的食品市场已发生本质的变化， 由原来的解决温饱发展到追求品种、品质、花样、档次、方便、休闲。制粉工业是食品业的基础工业和主要原料来源，针对目前我国小麦粉加工现状与世界发达国家的差距及小麦粉加工技术装备发展的总体趋势，探索性地提出适合我国小麦粉加工技术发展的新观点和新理念。 1 小麦的贮藏特性 小麦具有种皮薄、组织结构疏松的特点，耐贮性好，是一种重要的储备粮。 后熟期长 小麦的后熟期较长，可达2 个月。后熟期因品种而异，一般春小麦、红皮小麦的后熟期较长，冬小麦、白皮小麦的则较短[2]。新收小麦需要几个星期甚至2~3 个月才能通过后熟期。除了生理后熟作用外，小麦还有工艺后熟期。小麦在后熟期间，呼吸作用 强，代谢旺盛，释放出大量的水分和热量；在完成后熟作用后，生理活动减弱，品质也有所改善，对于安全贮藏非常有利[3]。 1.2 耐热性强 小麦具有较强的耐热性，在一定的高温或低温范围内不会丧失生命力，也不会降低品质，甚至可以改善品质；但过度的高温会引起蛋白质变性。水分低时，即使受高温影响，蛋白质也较稳定[2]。一般而言，小麦水分越低，耐热性越好。 1.3 吸湿性强 由于小麦没有外壳保护，且含有大量的亲水物质，故吸湿能力强。品种不同，其吸湿能力也有所不同。如红皮小麦皮层较厚，吸湿较慢；白皮小麦皮层薄，吸湿性强；软质小麦吸湿能力优于硬质小麦[3]。小麦吸湿后，麦粒变软，容易受到霉菌和害虫的侵害，引起发热霉变。 1.4 耐贮性好 小麦通过后熟期后，呼吸作用微弱，具有较好的耐贮性。其贮藏稳定性比稻谷强。新收获的小麦经日晒充分干燥后入库，能较好地贮藏；非新收的小麦，贮藏稳定性更强。一般按标准入库的小麦，在常温下贮藏3~5 年或低温下（≤15 ℃） 贮藏5~8 年，其食用品质无明显变化。因此，小麦是我国的主要储备粮。 1.5 易感染虫害 由于小麦无外壳保护，组织松软，抗虫性较差，除少数豆类专食性害虫外，几乎所有的储粮害虫均能对小麦产生危害[4]。加上小麦收获入库时，正值高温高湿的季节，害虫生长繁殖旺盛，故极易遭到虫害。小麦一旦感染了虫害，害虫就会很快生长繁殖，使小 麦遭受重大损失。 2 小麦贮藏过程中出现的问题 小麦虽然耐贮性强，但在贮藏过程中，由于本身的呼吸氧化作用和各种酶的作用、微生物、仓库害虫的侵害等，其品质会逐渐劣变，出现“出汗”“结顶”、发热生霉等不良现象。根据有关部门的调查，我国贮藏中的粮食损失量：国家粮库为0.12%；农户的储粮损失为6%~9%[5]。小麦在贮藏过程中出现的主要问题有以下方面[6]。 2.1 麦堆结顶 麦堆结顶主要由小麦的呼吸作用引起。在小麦后熟期，由于呼吸作用释放的湿热，被上层的麦粒吸收而膨胀，在麦堆表层形成硬块，导致温度不均，水分分层，麦堆发生温差，湿热向上转移达到露点而结露，造成结顶现象。 2.2 霉坏变质 由于小麦后熟期放出大量湿热，粮堆内温度和水分升高，易引起霉菌的大量繁殖和麦粒内部的生理变化，使小麦开始局部发霉。如不能及时控制，进一步发展成全堆霉坏变质，损失严重。 2.3 感染虫害 小麦抗虫性较差，染虫率高。危害小麦的主要害虫是麦蛾、玉米象、谷蠹、大谷盗和赤拟谷盗等。害虫大量聚集分泌排泄物和产生大量湿热，又会引起粮堆发热霉变[6]，对小麦危害严重，甚至失去价值。如玉米象对小麦所造成的质量损失为10%左右[5]；被谷蠹危害的小麦，干、湿面筋含量及面筋吸水量下降，发芽率下降，脂肪酸值升高，品质变恶劣[4]。 4 小麦安全贮藏的关键控制点 小麦的安全贮藏是一个系统工程，需要全程控制。从原料的收购、库房的建设以及贮藏