以乳化剂SSL为主的复配型添加剂在馒头工程中的应用.pdfVIP

、 sL，傻内 蜊 逻 ． 维普资讯 ． ChinaFood Additives 1999 No ． 4 以乳化剂 SSL为主的复配型添加剂 在馒头工程 中的应用 2 厂 、 刘钟栋 孙智卿 、 (郑州粮食学院食工系 郑州，450052) — 馒头是 中国最主要 的发酵面食 ，被誉为 是一个 失水的过程，它影 响 了馒头 的 口感 ， 中华面食文化 的象征 ，而且作为人 民 日常生 加之机制馒头 内部结构较为紧密 ，容 易造成 活 的主食之一早 已深入千家万户。但长期以 馒头较 硬、r]感不佳 的情况 ，因此 ，如何保 来，馒头一直 以 自己蒸制及小型个体手工作 证机械馒 头 良好 的 口感 、如何保 留面粉 的营 坊式生产为主 ，随着我 国人民生活水平 的不 养与麦香味 以及保质 、保鲜 、复蒸性等是 断提 高 以及生活节奏的不 断加快 ，馒头 的社 “馒头工程 的新课题 。 目前厂家 除了对原 会化生产 已成为现代社会 的需要 ，但 不 断增 料质量 、工艺、设备等进行严格挑选及控制 长的健康意识使人们对个体作馒头的卫生情 外 ，使用各种安全 的具有面制 品改 良作用的 况 日益担忧 ，新 闻媒 界 的不 断曝光反应 出作 添加剂来改善馒头品质 ，已成为提高产品质 坊馒头 的许多 问题 ，这一 困扰人们一 日三餐 量特色、扩大市场 占有率 的一个 “秘密武 的话题 已引起 了政府部 门的重视 ，各地在不 器 ”。 断查处、关闭一些卫生条件差、设备简 陋、 经过大量 的对 比、筛选试验 。我们发现 生产不正规 的个体作坊的同时，提 出了 “建 以硬脂酰乳酸钠 (SSL)及单甘酯 (GMS) 设人 民的主食厨房 ”的战略决策 ，大力发展 为主，配 以适 当的复合酶及增筋剂 的复配型 主食 品的加工，逐步形成主食 品工厂化、规 添加剂应用于馒头生产 中具有成本低 、效果 模化的生产体系 。 目前 以 “让老百姓 吃上放 好的作用 。 心馒头”为 目标 ，已由北方各大城市开始上 l 实验厂家、材料、工艺与方法 马 了一些大 中型馒头生产厂，采取集 中生 1．1 实验厂家：郑州郑荣食品有 限公司。 产、定 点销售 的方式 ，加之严格 的卫生条 1．2 实验设备 ：和面机 、成 型机、恒温恒 件 ，许多厂家 的馒头刚一上市便很快 占领了 湿醒发箱 、压力蒸箱等 。 市场。但经过一段 时期 的发展 ，这些厂家之 1_3 工艺 ：采用二次发酵法 。 间的竞争 也不 可避 免 ， “价 格、 质量 、服 60％ 原辅料 计量配料一 一次和面一 务 ”已成为 3个焦点，从 “放心馒头”转变 一 次发酵一 计量添加剩余原辅料一 二次和 为 “好 吃的放心馒头”是一个 由量变到质变