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《酒水知识与调酒》理论考核标准 第一章 酒水知识概述 （一）学习目的与要求 掌握酒水、酒好酒精度的概念，了解酒度的表示与换算；掌握酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 （二）考核知识点与考核要求 识记：酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容 理解：酒水、酒好酒精度的概念 应用：酒度的表示与换算 第二章 葡萄酒 （一）学习目的与要求 了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 （二）考核知识点与考核要求 识记：葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别 理解：葡萄酒的含义、特点，法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌 应用：葡萄酒等级的描述，以葡萄酒为基酒的鸡尾酒调制。 第三章 啤酒与黄酒 （一）学习目的与要求 了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 （二）考核知识点与考核要求 识记：啤酒的生产原料及工艺、黄酒、清酒的分类 理解：啤酒在中国的历史、黄酒的分类及名优产品 应用：以啤酒基酒或辅料的鸡尾酒。 第四章 世界著名的六大蒸馏酒 （一）学习目的与要求 了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 （二）考核知识点与考核要求 识记：六大基酒酿制的主要原料、生产地及特点。 理解：六大基酒的概念、六大基酒的饮用服务、生产工艺 应用：六大蒸馏酒为基酒调制的著名鸡尾酒代表 第五章 中国白酒 （一）学习目的与要求 了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 （二）考核知识点与考核要求 识记：中国十大白酒的品牌，特点及相关知识 理解：白酒起源及主要生产工艺，酿造原料和产地 应用：白酒的主要分类与饮用服务 第六章 配制酒 （一）学习目的与要求 了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 （二）考核知识点与考核要求 识记：著名的开胃酒、甜食酒的特点、生产工艺及名品 理解：配制酒的含义和特点 应用：调制著名鸡尾酒代表是相应的配制酒品的选用 第七章 无酒精饮料 （一）学习目的与要求 了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 （二）考核知识点与考核要求 识记：世界著名咖啡品牌以及咖啡的饮用要求，十大名茶的特点 理解：咖啡的起源、品种、饮用服务、中国十大名茶 应用：中餐服务中茶水服务技巧，学习乌龙茶（铁观音）制备的流程与技巧，运用实训室设备进行咖啡服务及烹饪的技能。 第八章 鸡尾酒及其调制 （一）学习目的与要求 掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 （二）考核知识点与考核要求 识记：掌握鸡尾酒的基本结构，能认识和正确使用各种调制用具 理解：鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类 应用：掌握的四种调制方法，水果装饰刀具的选择、水果原料的选购与操作卫生、掌握水果装饰搭配与鸡尾酒水果装饰制作。 第九章 酒吧与酒吧服务 （一）学习目的与要求 掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 （二）考核知识点与考核要求 识记：酒吧常用的设备，酒吧的组织结构、岗位设置于职责 理解：酒吧的概念、种类及构成 应用：酒吧服务的标准与程序 第十章 酒吧日常管理与酒水成本控制 （一）学习目的与要求 了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 （二）考核知识点与考核要求 识记：酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制 理解：酒吧日常管理的主要内容、人员配备与工作安排 应用：在实训室内调制7-8款鸡尾酒，并计算成本价格，对酒水进行定价 第十一章 酒会的筹划与管理 （一）学习目的与要求 初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 （二）考核知识点与考核要求 识记：承办鸡尾酒会的步骤与方法 理解：鸡尾酒会的类型 应用：在实训室内自筹资金，自己筹划主题，设计一次规模在30人左右的酒会 三、有关说明与实施要求 1、关于考核目标的说明 ?列入本考纲考核知识点的，作为考核范围。 2、关于考试大纲中能力层次的说明 识记：要求应考者能知道本课程中有关的名词、概念、原理的含义，并能正确认识和表述。 理解：要求能够领悟和理解本课程中