感官分析的应用及其分析技术的发展.docVIP

感官分析的应用及其分析技术的发展 李怡祯 （轻工食品学院，仲恺农业过程学院，广州市，510220） 摘要：食品感官分析科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，已经被应用于不同的食品工业领域，尤其是产品设计、市场开发和质量检测等方面。本文主要介绍了感官分析的几种方法，感官分析技术在食品工业中的应用，以及感官分析技术的发展状况。 关键词：感官分析方法和技术 应用 发展现状和趋势 Application of Sensory Analysis and Developments on Analysis Technology Li Yizhen （Light Industry and Food college，Zhongkai University of Agricultural and Engineering，Guangzhou，510220） Abstract：Food sensory anlysis is a subject that research the interaction form and mechanism between human senses and foods systematically.It is used for different fields of the food industry, especially in the research and improvement of new product and the detection of quality . This article introduced several methods of sensory anlysis，the application on the food industry and its developments. Keywords：methods and technology of sensory anlysis,applications, present condition and trend of development. 前言 随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用，食品感官科学逐渐形成了一套完整的科学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[1-3]。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪，研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业关键的一环[4]。 1食品的感官分析方法 食品感官分析常用的检验方法有差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验3类。 1.1 差别检验 主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别。其类型有5种。 1.1.1成对比较检验 主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。也可作为选择和培训评价员用。这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳；缺点是当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较。 1.1.2三点检验 主要适用于确定两种样品之间细微的差别，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可作为选择和培训评价员用。该法的优点是简单，缺点是用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，另外要保证两个样品完全一样是很困难的。 1.1.3二一三点检验 主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。其优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是如果被测样品有后味。这种检验方法就不如成对比较检验适宜。 1.1.4五中取二检验 适用于仅有少数优选评价员时的情形。该法的优点是在统计学上功效高；缺点是更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。 1.1.5“A”-“非A” 检验 主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。该法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其操作要点是，首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是或 “A”非 “A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。 1.2标度和类别检验 主要用于