乳酸菌抗真菌生物防腐剂作用机理和前景展望.pdfVIP

食品，II针枝 专 趣 综 述 Scienceand Technolo#, FoodIndustry 成妮妮 (临沂大学生命科学学院，山东临沂276000) 摘 要：食品在储藏过程中易受霉菌及其产生的毒素的污染，严重危害人类健康。许多研究发现有些乳酸茵能够通过 产生的有机酸、短肽、过氧化氢、以及其自身的吸附能力等抑制霉茵生长，吸附真菌毒素，以降低食品中霉菌及其毒素 的含量，延长食品货架期。对乳酸茵的代谢产物及其抗真菌活性的深入研究表明，乳酸茵作为生物防腐剂具有 良好的 应用前景，有望成为安全的食品添加剂。 关键词：乳酸菌，生物防腐剂，霉菌，真菌毒素，抗真菌 Mechanismsoflacticacidbacteria asantifungalbiopreservativeandexpectationofitsprospects CHENG Ni—I-i (CollegeofLifeScience，LinyiUniversity，Linyi276000，China) Abstract：Foodsaresubjecttobecontaminatedbymouldsandtheirmycotoxinduringstorage，whichhasserious healthhazard．Manyresearchesfoundthatsomelacticacidbacteria(LAB)caninhibitmouldgrowthandabsorb mycotoxinthroughproducingorganicacid，shortpeptide，hydrogenperoxideandtheabsorptionabilitiesofitself， reducethecontentofmouldandmycotoxininfood and extendtheshelf——life．Theresearchesofmetabolicproduct andantifungalactivityofAL B indicatedthatLAB hadverygoodapplicationprospectandhopefulbecameasafety foodadditive． Keywords：lacticacid bacteria；biopreservative；mould；mycotoxin；antifungal 中图分类号：TS201．3 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002—0306(2012)04—0430—40 乳 酸菌 (1acticacidbacteria，LAB)是 一类 能利 用 和化学方法来控制霉菌 的生长 。Gourama等 报道 ， 碳水化合物并产生大量乳酸 的细菌 。乳酸菌大 多数 经过精 心筛选 的乳酸菌能够控制霉 菌生长 、延 长发 为益生菌 ，包括乳杆菌属 、链球菌属 、明串珠 菌属 、乳 酵食 品的货架期 、降低 由霉菌毒素 引起 的健康风 险 。 球菌属等 …。乳酸菌是较早 的应用于食 品发酵 的微 Voulgari等 研 究 了乳 制 品 中非 发 酵 乳 酸 菌 的抗 真 生物 ，其 调节 肠 道微 生 态 、抗 肿 瘤 、抗 溃 疡 、提 高 免疫 菌活性 ，发 现 分 离 自意 大 利 奶 酪 中 的非 发 酵 乳 酸 菌 力及 降低胆 固醇等作用 已得到大家 的认 同 ]。其 除 对普通霉菌和酵母具有 一定 的抗性 。近年来 ，为 了 了具有一 定 的保 健 功 能外 ，乳 酸 菌还 能产 生 一 些抗 减少化学 防腐剂 的使用 ，利用食 品中天然 存在 的微 菌物质 以控制病 原菌及腐败微生物菌群 。A-品和饲 生物来控制另一种微生物 的生物 防腐