课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.pptVIP

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量（1） 引入：从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 一、基础知识 1、为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜食用放置时间过长和变质的蔬菜？ 二、实验设计 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭会有什么结果？ 1、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A、①③ B、②④ C、②③ D、①④ 2、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（ ） A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离 C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3、制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化 （ ） A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少 4、要使泡菜制作成功最主要的条件是( )A、缺氧环境 B、有氧环境 C、加盐 D、加香辛料5、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及毛霉四种生物中，异化作用类型一定相同的是（ 　） A、醋酸菌、毛霉 B、酵母菌、乳酸菌 C、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉 D、酵母菌、醋酸菌、毛霉 6、与下列现象有关的主要菌种分别是（ 　） ①变酸的酒表面的一层菌膜 ②泡菜坛液面的一层白膜 ③腐乳表面一层致密的皮 A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B、醋酸菌、霉菌、毛霉 C、醋酸菌、酵母菌、毛霉 D、酵母菌、醋酸菌、毛霉 7、在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ） A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水 B．乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 8、夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 （ ） A．蛋白质被破坏 B．细菌大量繁殖 C．肉汤中水分过多 D．空气使肉氧化分解 9、某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1)分析资料，你可以得出什么结论? (2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在o．8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么? * *