米乳饮料地研究.pdfVIP

米乳饮料的研究 王晓波(上海粮油仓储有限公司) 摘要：介绍国内外米乳饮料的研究现状。 关键词：米乳饮料 The OfRice Study Beverage XiaoBoWang GrainandOil (Shanghai StorageCo．Ltd．200070) article the ofRice Abstract：This studyactualityBeverage． presents geywords：RiceBeverage 我国是种植水稻和消费稻米最多的国家，全国约有60～70％的人以稻米为主 食。近几年来，不少专家学者对大米的营养特性进行了深入研究，一致认为，大 米具有特殊的营养价值。其蛋白质的氨基酸组分能够促使胆固醇的分解，避免动 脉硬化和高血压的危险；其淀粉及其发酵液具有滋润皮肤和美容的作用。于是， 众多的人越来越热衷于食用米及其它米制品。 然而，目前在国内大米主要还只是作为口粮来食用，对其深加工研究开发还 远远不够。鉴于此，国家科技部将“稻米深加工技术研究与开发”列为“十五” 国家科技攻关计划“农产品深加工技术与设备研究开发”重大项目之一。 理论上讲，米乳饮料是“稻米深加工技术研究与开发”方向之一，而饮料未 来的发展方向是天然、营养及保健功能型饮料，故米乳饮料若能相应从原料上选 择无公害大米甚至绿色、有机大米，从营养上强化某些营养素，使其营养接近甚 至超过牛奶、豆奶等，应该说其发展前景甚好，也有很大的市场潜力。加之，目 前国内市场上米乳饮料类似产品还很少见，具有～定的新颖性，对求新求异的当 代年轻人也有很大的吸引力，前景可观。 一、国内米乳饮料研究现状 近年来，国内食品业界对米乳饮料的关注与研究越来越多，江南大学、华南 理工大学、河南工业大学、东北农业大学、湖南农业大学、烟台大学等～些高校 的食品专家和学者进行了有关的研究和实验，在专业期刊上发表了一些研究论 文，引起业内一些企业的关注，但真正投入工业化生产、面市的很少。 综观国内米乳饮料研发情况，其技术路线大体有以下几种： (一)以小碎米为主要原料，经乳酸菌发酵来制备饮料。产品呈乳白色，气 味纯正，无异味，具有浓郁的大米发酵香气，酸甜可口，质地均匀一致，无沉淀， 不分层，润滑，可口。因其既保存了浓郁的大米香味，又具有乳酸菌发酵制品的 营养保健作用，口感独特，同时又利用了小碎米，使产品成本低廉，有较大的市 场发展潜力。 生产工艺：大米一去杂一清洗一浸泡一捣碎一一次均质一过滤一糊化一糖化一二次均质 一过滤一杀菌灭酶一配料一接种发酵一灌装封口一陈化一成品… (二)以碎米为主要原料(整米也可)，利用现代酶技术和微生物学技术， 将其加工成不发酵型和发酵型风味各异的大米饮料。 1、不发酵碎米饮料：产品具有大米特有清香，微浑浊。米汁制得后，可经 煮沸后直接即时销售，即日本所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料；还可根据 不同的口味要求加以配料调味，或根据营养需要添加维生素液和矿物质等营养强 化剂，经罐装灭菌制得营养丰富、风味独特的米汁饮料产品。 生产工艺：碎米一粉碎--an水蒸煮一冷却至所需温度--an入Q．淀粉酶，酶 解、液化一灭酶一分离得米汁一加添加剂，配料一均质一罐装一杀菌一冷却一成 品【2】 2、发酵米汁饮料：产品酸甜可口，口感温和，兼具面包酵母发酵与乳酸菌 发酵所特有的风味，酒精度1．67％。 生产工艺：①所得新鲜米汁一杀菌一接种酵母菌一培养发酵 、 )_—■- ①所得新鲜米寸磊j函r杀菌一接种乳酸菌-．培养发酵’ 配料、调味 混合 均