安全高效的新型食品保存剂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 第 29卷第4粥 江 苏 化 工 ． 29No4 2001年 8月 Jian~aChemicalb I Aug． 2001 斟接遵最 安全高效的新型食品保存剂的研究进展 李红缨 ，杨辉荣 ，欧国勇 (1肇庆学院轻工化学系，广东肇庆 526061；2．广东工业大学轻工化工学院，广州510090) 摘要：综述了儿类新型的安全、高效的食 品保存剂的研究进展。乳酸链球菌素、鱼精蛋白、溶菌酶等肽类抗菌防腐 剂为人体或动物体正常蛋白质，安全性高；从动植物中提取有效成分的天然防霉保鲜剂如中草药提取物、甲壳素及 其衍生物等对水果、蔬菜的保鲜效果显著；富马酸二甲酯、双乙酸钠是食品、粮食、饲料高效防腐剂。 关键词：肽类抗菌防腐刺 {天然防霉保鲜剂；食品、粮食 、饲料高效防腐剂 中围分类号：1s2I【2．3 文献标识码：A 文章编号：1002—1116(2001)04—0018—05 人类的食品主要来源于农副产品、畜产品、水产 1．1 乳酸链球菌素 品等 ．食品及其原料本身具有丰富的营养，在生产、 乳酸链球菌素(Nisin)又称乳酸链球菌肽，是以 运输 、销售和贮存过程中，物理、化学、生物化学等因 蛋白质原料经过发酵提制的～种多肽抗菌素类物 素都能引起腐败变质；因此，保证食 品的品质、延长 质 乳 酸链 球 菌 素对 大 范 围 的革 兰 氏 阳性 保存期限、防止食品及原材料的腐败变质、避免损失 (Gram )细菌具有较强的抑制作用；Nisin可抑制葡 是食品工业的重要任务。许多传统的保存方法如干 萄球菌、链球菌、微球菌、乳杆菌中的某些菌株及大 制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味、质 多数产芽孢梭菌、杆菌以及它们的芽孢。杆菌属中 地甚至整个特性方面发生了变化。目前，冷冻干燥 、 的嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢对 Nisin最为敏感 ，只需 气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术逐 极少量的NIs_m(小于 2IUtm1)即可被杀死。1969年， 步进入食 品工业，但这些新技术都有耗能大 ，投资成 联合国粮食及农业组织，世界卫生组织 (FAO／WHO) 本高的缺点+而且有局 限性 ，不能适用于所有食品 食品褫加剂联合专家委会将乳酸链球菌肽批准为推 食品保存剂是用以保存食品、防止食品变质的物质． 荐的高效安全天然食品防腐剂。1990年，我国卫生 其中包括防腐剂、杀菌剂、保鲜剂和抗氧化剂等。食 部食品监督厅签发了在国内使用乳酸链球菌素作为 品保存剂具有使用方便 、能在室温下较完整地保 留 食品保藏剂的使用台格证明书，并将其列A 国标 新鲜产品的营养价值和风昧特征且不耗能的特点． GB2760—86的 1990年增补品中，可用于罐藏食品、 而被广泛使用 ；但食 品保存剂的安全性是人们密切 植物蛋 白食品、乳制品和 肉制品中一 。 关注的问题 ，大力开发安全无毒 、高效、经济的新型 乳酸链球菌素不会与其他抗菌素产生抗性 ．可 食品保存剂对于食品工业的发展具有重大的意义。 以配合使用。在肠 胃中，乳酸链球菌素能被蛋白质 水解酶降解而迅速失活 J，食用含 Nisln的液体 l0 1 肽类抗菌防腐剂 min之后 ，在人体唾液 中检测不 出Nisin，不存在干涉 随着生物技术 的不断发展 ，利用动植物或微生 肠道有益微生物的正常构成。 目前对乳酸链球菌素 物的代谢产物等为原料经提取、酶法转化或者发酵 已进行的毒性和生物学研究包括致癌性、存活性、再 等技术生产的天然生物性食品防腐剂