生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究.pdfVIP

2009No．5 No．206 China ·128． Serial Brewing Experience 生物偶联协酵技术生产大樱桃酒的工艺研究 王超萍1，王新生2，王传宝1，李敬龙¨ (1．山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353；2．烟台金鼎葡萄酒业有限公司，山东烟台264000) 摘要：采用生物偶联协酵等现代生物加工技术，以新鲜樱桃为原料，经选料、清洗、榨汁后加入自行筛选的樱桃酒酵母和 生香酵母进行生物偶联协酵，酿造出口味纯正、香气浓郁丰满、余味平衡温厚的樱桃酒。 关键词：樱桃酒；生物偶联协酵；澄清剂 中图分类号：TS261．4 文献标识码：B 文章编号：0254—5071(2009)05—0128-03 Productionof wine fermentation cherryby biologicalcoupling WANG Chaopin91，WANGXinshen92，WANGChuanba01，LIJinglon91+ Foodand Institute (J．Schoolof BiologyEngineering，Shandongof“咖fIndustry，Jinan250353，China； 2．YantaiBestCellar ConsultingCo．，Ltd．，Yantai264000，China) fresh aStheraw winewas fermentationafter Abstract：Usingcherry material，thecherry producedbybiological selecting coupling andfermentedscreenedwine andaroma these of wineWas conditions，hishcherry sion，clean，pressingby cherryyeast yeast．Byapplying quMity obtained arolna whichcharacterized andbalanced bygood body． Keywords：cherrywine；couplingfermentation；clarifier 收稿日期：2009一Ol—12 作者简介：王超萍，女，山东威海人，硕七研究生，研究方向为现代酿酒技术；李敬龙’，教授，通讯作者。 表5优选发酵条件正交试验结果与分析 3结论 Table5．Resultsand of analysisorthogonalexperiments3．1根据正交试验设计结果得出最佳的发酵豆酸奶工艺条 件为磨浆豆水比1：10，S．f：Lb=1：1，杀菌条件为85。C、 间4h，接种量5％，后发酵温度4℃。