海南饮食之米粉文化.docVIP

海南饮食之米粉文化 海南中学高二（11）班 庄庆赓 陈纪凌 吴泰政 王康龙 黄顺辉 黄崇丰 黄 谦 方 南 张照龙 海南山好水好人好，美食自然也好。海南的美食可不只是名扬四海的“四大名菜”。各色米粉也是极具特色、极受欢迎，价格又很实惠，绝对值得一试。 一、米粉历史 海南米粉有着悠久的历史。相传明正德年间有位陈姓闽南工匠，迁居海南澄迈老城。因见此地稻香水甜，便用以加工米粉。其工艺独特，选料上乘，所产米粉白若凝脂，柔润爽滑，百吃不腻，很快就传开去。后来全村人都学会了加工米粉，这个村便成为粉铺村。毕竟船多挤港，徒弟们后来便主动离开粉铺村到各地另立门户、设点加工，走村串户叫卖。从此，海南米粉的种子播遍全岛。据《正德琼台志》记载，当时全岛共有121个较大的墟市，琼山、澄迈、临高、安定、文昌、会同、儋州等县居多。这些墟市上都设有海南米粉的加工作坊和小摊。不过当时的加工工艺粗糙，吃法调味简单。据一位祖籍福建的台湾学者说，“海南米粉的加工方法与福建闽南一样，不过地方习俗不同，吃法各异而已。”可见，海南米粉源远流长，始祖应源于福建。经过千百年的移民传袭，在相互兼容，取长补短，就地取材，并因地制宜的历代制作之后，便有了今天的具有不同地方风味特色的海南米粉。 二、各色米粉简介 海南粉 海南各地的米粉有不同的风味。其中最受欢迎的属“海南粉”，在海南各地都很容易买到。需要注意的是，“海南粉”并不是海南各种米粉的统称，只是因为在全岛受到普遍欢迎才得此名。它多味浓香，柔润爽滑，刺激食欲，故多吃而不腻，爱吃辣的加一点黄灯笼辣椒酱则更起味，吃到末尾剩下少量粉时，加进一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃，更是满口喷香，回味无穷。制作海南粉使用较细的米粉，所用的汤很讲究，说是“汤”可能不太确切，因为它是一种近似于混沌的液体，口感粘稠，或许应称作“汁”。海南粉配上酸菜，花生，竹笋，还有顶级的海南牛肉干。把粉用开水烫熟，再淋上置好的汤汁，再配上各种配菜，一碗经典的海南粉就这样完成了，它简单而不失韵味，朴实而不失内涵。这种吃法被称为“腌粉”，有些像“凉拌”。 海南粉吃起来爽口，却很少有人知道它的加工过程很繁杂：将大米用沸水烫过，再用清水浸泡30小时后磨成米浆，装入布袋挤压成含水量50%的干浆，用沸水煮至半熟，放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆，再装入布袋中加重压，滤出纯净米浆，去除米渣、杂质， 加入少量番茨粉，搅拌后装入下端有筛眼的布袋中，慢慢压迫布袋，使米浆通过筛孔成细条状挤出，徐徐落入沸水锅中烫熟，捞起用冷水冷却后沥干，方成粉条。每个环节稍有不慎就会影响产品质量，甚至出现废品。 陵水酸粉 陵水酸粉则是另一番风味。其粉圆而长，外观略似“桂林米粉”、“云南过桥米线”，细长透亮，像鱼翅银须。不同于海南粉，它既可做成腌粉，又可做成粉汤。其主要佐料为沙虫、鱼饼和牛肉。牛肉和沙虫要经过干烘而后油炸，使其色金黄，喷香可口。吃腌粉时将米粉、沙虫、牛肉干片、鱼饼，以及蛋丝、鱿鱼、虾米、芝麻、熟花生油和醋一并置入碗内，浇上用生粉配调而成的酱露匀搅拌即可。如再加上几滴香油和一撮香菜，味道更佳。粉汤则佐料咸、酸、辣五味俱全，具有清甜、淡酸、微辣的特点，特别醇香可口。早晨吃汤粉，尤如喝了人参汤，精神倍爽，这是为什么呢？一言难尽，欲知其中奥秘，请君品味。陵水酸粉既香又酸，若再加上一勺本地产的“辣中之辣”——黄灯笼椒辣酱的话，那更是香、酸、辣三味俱全，十分开胃!陵水酸粉的风味，其他地方很难模仿。这也许是因为陵水产的沙虫质量特别好吧。 抱罗粉 抱罗粉几乎与海南粉一样出名。不过这种粉比上述两种都粗，一般做成粉汤，故又称为“粗粉汤”。 佐料主要有炒花生米、炒芝麻仁炒笋丝、炒酸菜、特制牛肉干丝、炒猪肉丝、蒜香熟油、香菜、葱花等。保罗粉好吃的关键在汤。其汤以猪牛骨汤为主，汤滚时?把浮沫除净，熬至骨味完全渗出，再加上多种原料配制而成。吃的时候再加些香油、米醋、黄灯笼辣椒，那就近乎完美了。该粉汤的甜是一种独特的鲜甜，甜而不腻，且甜中知酸、酸中带辣，汤质清幽、鲜美爽口其味妙不可言。粗米粉不同于细粉的柔滑细腻，嚼起来十分带劲。只要亲口尝一尝，你就不难理解它为何如此出名了。 后安粉 近两年，万宁后安粉在海口的大街小巷可是越来越常见了。随着后安粉名气日益增大，越来越多的人都尝过这种有着辛辣的底味的鲜美粉汤。后安粉以醇厚的骨头汤作为汤底，以独特精制的“后安粉条”为主料，配以猪肉、猪肝、猪肚、肥肠、虾仁、蟹黄以及葱花而制成，因其独特的主料“后安粉条”而得名，又因其独特的用料和独到的制法而扬名。其汤浓而不腻，清甜可口，其粉滑软细腻而有韧性。由于其鲜、香、色、味绝佳，且营养丰富、四季皆宜，被誉为“海南八大美食”之一。后安粉源于万宁市后安镇，至今已有近百年的历史，在海南可谓家喻户晓。不少人到了万宁市，