几种中式菜肴与冷冻调理技术与研究.pdfVIP

几种中式菜肴的冷冻调理技术的研究 林志民 福州大学侨兴轾工业学院 l引育 、 憾几年我国的冷冻食品工业发展迅猛。但在品种上大多停留在冷冻传统点心上，在冷冻菜肴、主食、水果等 方面还比较薄弱[1】。因此笔者在此扼要介绍几种传统中式菜肴的冷冻调理技术方面的研究。其特点是对家庭 式或餐馆式的烹调方法进行改进，以适应大规模工业化生产的需要；同时对这些中式冷冻调理食品的冻藏稳定 性进行评债，以保证这些中式冷冻调理食_品在消费者食用时仍具有高品质) 2对青椒肉丝的冷磙调理技术方面的研究 传统的青椒内丝是用锅先将内丝油炒后加入青椒再炒。这种烹调法在大量生产的情况下根难获得一致的 。 品质。另外由于内丝和青椒所需的加热温度或时间不同，因此在工业化生产中应将这两种原料分开处理和加 热谰理，然后再以适当的比例予以混合。 2．1对内拦的蛀氇 不同加热方法和条件对内墼品质的影响如表1所示。 表l不同加热处理对雨量品质的影响 注：在同一科中。评分带有相同字母者表示其问无量著性差异a=005)。内丝大小为6×0．5x0．3cm 从表1可以看出．肉丝以100℃热油油炸60～90秒的品质最好。但考虑到产品在食用时还要解冻加热。 加热时闻以60秒较适合。传统的油炒法的传热方式主要为传导传热，热量传递取决于食品与炒锅的接触程 度，其缺点在于均匀性较差(各个内丝的热传导很难一致)，特别在大量生产时更是如此。 。 2．2青权的处理 青椒先经清洗、击籽、修整、切丝后加热。不同加热方法和条件对青椒丝品质的影响如表2所示。 衰2不同加热处理对青椒丝品质的影■ 5×0．35 注：在两一爿中．评分带有相同字母者表示其问无显著性差异(·=005)。青权丝大小为5×0 c【n{ +表示有过曩化铀●矗采活性．一表示无过氧化物■残余活性 从表2可以看出，适当的油炸比沸水热烫的处理效果好，可获得良好的品质。这可能是由于油炸可以防止 ·4／4· 水溶性物质的流失。但过度的油炸会造成脱水过多而影响质构和口感。传统的油炸虽然感官评分很高，但有 砖个缺陷：一是青椒丝仍残留过氧化物酶恬性，冻藏的稳定性可能较差。二是如上所述，均匀性较差(各个青椒 丝的热传导很难一致)。 ’ 2．3肉丝和青椒丝的混台 将上述处理好的肉丝和青椒丝以适当的比例混匀，并加入调辣科，然后包装。冻结。 2、4冷冻调理青椒肉丝的冻一穗定性 冷冻调理青椒肉丝放在一18C冻藏1、2、3、4个月后，对其作感官评价如表3所示。 表3对冷冻调理青椒肉丝的毫盲品质评价 贮一期f月) 油挠空昧 蔓体可敝性 9．O Bo 8．8 76 82 7．5 79 72 7．8 7．t 注：油烧变睐这一疆的分量越膏表示越控有变昧．量膏分为9分。蔓体可接受性这一嘎的量膏分为B分。贮黼为o，量拯璩精后马上■砗抽 热的产品．加热方式为豢披加热。 从表3可以看出，在一18C冻藏4个月后的冷冻调理青椒内丝的感官可接受性仍相当高。 2．s冷冻调理青椒内丝的加工方法和条件 综合以上