冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响.docVIP

冷冻面团的组分配比对其拉伸性能的影响王佳玮 刘丽娟 侯志远 苗津 （天津商学院食品科学与工程系 300134）摘 要：本实验借助英国CNS FARNELL公司的QTS Texture Analyser质构分析仪对影响冷冻面团稳定性的若干因素进行了深入研究。这些影响因素包括：冷冻面团中水分、盐、糖、单甘酯、SSL、磷酸二氢钙的添加量。根据所得到的图表和数据，得出结论：制作冷冻面团时各种原料和添加剂的添加量分别为：水62%、食盐2%、糖15%、单甘酯0.3%、SSL0.3%、磷酸二氢钙0.3%时面团的拉伸性最佳。 关键词：冷冻面团 抗拉伸性 添加量 质构分析仪Effects of Various Additives on the Frozen Dough’s Extensibility Wang Jiawei Liu Lijuan Hou Zhiyuan Miao Jin (Department of Food Science and Engineer，Tianjin University of Commerce， Tianjin 300134)Abstract: The influences on the stability of the frozen dough were studied by CNS FARNELL QTS Texture Analyse