浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析.pdfVIP

年第 期（总第 期）· ) 24 酿酒科技 2011 12 210 LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．12(Tol．210 浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析 1，2 1 2 唐云容 ，钟方达 ，张文学 （1.贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州 习水 564622 ； 2. 四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065 ） 摘 要： 窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的 作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析，结果表明，夏季老窖多粮窖壁泥中 的细菌主要分为4 个菌群：Petrimonas sulfuriphila，Thermacetogenium phaeum ，Caloramator 及不可培养的杆菌属；古 菌主要分为2 个簇：Methanoculleus 和Methanoculleus palmolei 。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的，窖 泥中细菌和古菌共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物，其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理 生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。 关键词： 浓香型习酒；窖泥；细菌菌群；古菌菌群；多样性；系统发育 ： ； ； ； ： ： （ ） 中图分类号 Q93-3 TS262.31 TS261.4 TS261.1 文献标识码 A 文章编号 1001－9286 2011 12－0024－05 Analysis of the Diversity and System Development of Bacterial Flora in Luzhou-flavor Xijiu Pit Mud 1,2 1 2 TANG Yunrong , ZHONG Fangda and ZHANG Wenxue (1. Xijiu Distillery Co.Ltd. of Guizhou Maotai Distillery Group, Xishui, Guizhou 564622; 2. Textile and Food Science College of Sichuan University, Chengdu, Sichuan 610065, China) ： Abstract The classification and the identification of microbes in pit mud plays important roles in analyzing pit mud history and evaluating liquor aroma and liquor flavor. Various microbial molecular biology techniques were used to an