低水分活度食品的微生物安全研究进展.pdfVIP

※专题论述 弼 食品科学 2DJ『4眦强ⅣD．J9 低水分活度食品的微生物安全研究进展 连风1，赵伟2一，杨瑞金2 214122) (1．江南大学食品学院，江苏无锡 214122；2．江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 摘要：由于低水分活度可抑制微生物的生长繁殖，因此低水分活度食品一直被认为是微生物安全的。然而近几年 发生的多起由低水分活度食品中的病原菌引发的安全事件表明：低水分活度食品存在较大食品安全隐患。虽然微生 物在低水分环境中难以生长、繁殖，但可以在不同的贮藏条件下存活很长一段时间，当含有微生物的低水分活度配 料，被添加到高水分活度的食品中时同样会引发微生物交叉污染的问题。目前，低水分活度食品的微生物污染已开 始成为新的食品安全问题。本文总结近年来部分低水分活度食品微生物安全事件，着重阐述低水分活度食品中微生 物的热失活规律、机制及其控制方法。 关键词：低水分活度食品；微生物：热失活规律；热失活机制；控制方法 ofLow—Water MicrobiologicalS疵ty ActiV蚵Foods LIAN wei2一，YANG Fen91，zHA0 Ruqin2 ofFoodScience柚d (1．School UIliversity，Wuxi214122，Cllina； TecllIlology，JiallgIlan 2．State Science粕d Keybborato叫0fFoodTechnology，Ji柚gIl柚UlliVersit)r，Wu撕214122，Cllina) Abstract：Low—waterinhibitme of low—water haVe activi哆can growtllmicroo唱aIlisms，andⅡIereforeactiVi哆fbodsalways beenconsidercdtobe incidentscaused inlow—water s疵．However，majorsafety actiVity IIlicrobiologically bypattlogens foodsindicatethat hazardscaIlstillexistinlow-water c柚not inlow-water safety actiVityfoods．Microorganismsgrow foods for of whenare but caIlsurviVeramer a risk actiVity longperiodstirne，tllustriggering espc虻iallyttley mey sigIlilic孤t in suchas