包装工艺学3.2.pptVIP

第四节 商品因微生物引起的变化 致使商品变质的主要生物因素：微生物、寄生虫、虫卵等。 致使商品变质的微生物主要有细菌、酵母菌、霉菌、病菌(毒)几大类。 真核微生物：霉菌、酵母菌 细胞型 原核微生物：细菌、放线菌、 蓝细菌、衣原体、支原体 非细胞型：病毒 原核微生物与真核微生物的主要区别： 一、 细 菌 定义：细菌是一类细胞细而短（细胞直径约0.5um，长度约0.5~5um）、结构简单、细胞壁坚韧、以二分裂方式繁殖，水生性较强的原核微生物。 应用：工业上生产各种氨基酸、核苷酸、酶制剂、乙醇、抗生素等；农业上用作杀虫菌剂、细菌肥料的生产和在沼气发酵、饲料青贮等方面的应用；医药上如各种菌苗、许多医用酶类的生产等。 危害：人、动物、植物的传染病、食物和工农业产品腐烂变质。 1、细菌细胞的形态、大小与排列状态  2、球菌的形态及排列 单球菌: 尿素微球菌 双球菌: 肺炎双球菌 链球菌: 乳链球菌 四联球菌: 四联微球菌 八叠球菌: 藤黄八叠球菌、 尿素八叠球菌 葡萄球菌: 金黄色葡萄球菌 杆菌的形态多样 3 螺旋菌(spirilla) 螺旋状的细菌称为螺旋菌。 4、 细菌细胞的特殊结构 (1)荚膜 一些细菌在一定的营养条件下向细胞表面分泌的一层松散透明、粘度极大、粘液状或胶质状的物质。 (2)鞭毛 运动性微生物细胞的表面着生有一根或数根由细胞内伸出的细长、波曲、毛发状的丝状体结构即为鞭毛。是细菌的运动器官。 鞭毛的着生位置、数目及排列是细菌种的特征，具有分类鉴定的意义。 (3)纤毛（或线毛、菌毛、伞毛） 某些菌体表面存在的短而多的附属物。纤毛比鞭毛更短、更细，且又直又硬，数量很多，不具有运动功能，但与菌的致病性．吸附等有关。 (4)芽孢 某些细菌，在其生长的一定阶段，于细胞内部形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的休眠体——内生孢子，它对不良环境有较强的抗性，这种内生孢子称为芽孢。 二、霉 菌 霉 菌 是一些丝状真菌的统称，它们可形成疏松的、绒毛状的菌丝体。 1、霉菌的形态和结构 霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。菌丝是真菌营养体的基本单位。 许多菌丝分枝连接，相互交织在一起所构成的形态称菌丝体。 2、 常见的霉菌 2 毛霉（Mucor) 应用： ①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。 ②是生产酶制剂（蛋白酶、淀粉酶、果胶 酶）的菌种。 ③生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸等） ④农业上用作生产糖化饲料的菌种。 危害：黄曲霉毒素（aflatoxin):一种肝毒素，毒 性为二甲基亚硝胺的75倍。 4 青霉（Penicillum) 分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变质 形态特征： 与曲霉类似。有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。 应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸 危害：霉变、疾病 指一类单细胞，圆形、椭圆形或柠檬形的，以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的非丝状真菌。 1、酵母菌的形态 酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般 为2-5μm，长度为5-30μm，最长 可达100μm。 通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形。 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。 2、酵母菌的特点： 个体一般以单细胞状态存在 多数为出芽繁殖 能发酵糖类产能 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中 分布：偏酸性的含糖环境。水果、蔬菜、蜜饯的表面，果园土壤中。 四、病 毒 1、病毒的概念：