台灣連鎖餐飲業餐飲廢棄物分析之研究.pdfVIP

台灣連鎖餐飲業餐飲廢棄物分析之研究 47 第十卷 第一期 2013 年（pp.47 ～68 ） 台灣連鎖餐飲業餐飲廢棄物分析之研究 林希軒* 張惠雯** 林慧生*** 摘要 台灣餐飲業年產值超過三千億且持續成長，而無法避免的是其餐飲廢棄物量亦隨之增加，讓目 前已趨嚴重的廢棄物處理問題更加棘手。而在消費者環保意識的提升及全球化節能減碳的覺醒與呼 籲下，政府及環保單位積極推行減少廢棄物、提高回收率等源頭管理的工作，但可掌握的資訊及第 一線相關研究極少。本研究以實地調查方式進行連鎖咖啡、連鎖牛肉麵及連鎖西式速食業之餐飲廢 棄物分析及描述。研究結果發現連鎖牛肉麵業有最高的每餐餐飲廢棄物重量，連鎖咖啡業的餐飲廢 棄物則有較高的未堆疊體積。研究中觀察到所有門市的餐飲廢棄物並未被適當地分類及堆疊，造成 廢棄物體積的增加及相關資源的浪費。而透過對餐飲廢棄物的分類計算出這三種連鎖產業的理論回 收值，可做為政府及業者在執行及監督餐飲業廢棄物處理之依據。最後本研究透過餐飲廢棄物的描 述及堆疊效益的分析，提出改善做法與建議供業者與政府參考。 關鍵字：連鎖餐飲業、每餐餐飲廢棄物、未堆疊體積、廢棄物回收與分類 * 林希軒：天主教輔仁大學餐旅管理學系副教授（通訊作者：003542@.tw ） ** 張惠雯：中國文化大學生活應用科學研究所碩士研究生 *** 林慧生：中國文化大學生活應用科學研究所所長 48 餐旅暨觀光 2013 年第十卷第一期 The Waste Analysis of Chain Foodservice Operations in Taiwan Si-Shyun Lin* Hui-Wen Chang** Hwei-Shen Lin*** Abstract Thewastes generated by the foodservice operations have been growing alongwith the foodservice business. The increasing amount of foodservicewaste has severed the already serious situations of the waste management,the saturation of the existed land fill space and the difficulty in obtainingnew sites for both land fill and incineration fields in Taiwan. It is also aware that thestudy of the sustainable development for hospitalityindustry has also gained its momentum recently, accelerated by theimpact of the global warming and the increasing eco-awareness ofconsumers. In this study, the profiles analysis of the wastes generated in three foodservice operationchains: coffee chain, fast food chain, and Chinese beef noodle chain,were conducted. The results indicated that the Chinese beef noodle store generated the highest waste per meal, while coffee chain had the higher volume of the waste than the other two chains. It’s also observed th