Cheese (起士乾酪).docVIP

美 食 篇(991) Chapter 1 Cheese (起士 起司 乾酪) 乳酪(牛油):butter 酸凝酪(凝態發酵乳,優格,優酪): yogurt 優酪乳(發酵乳): drinking yogurt 1-1 Cheese的起源 據說可能是古時候阿拉伯商人在沙漠旅行時,將牛乳裝於綿羊胃做的皮囊裏,以備旅途飲用.當到達目的地,揭開一看,霍然發現牛乳凝結成塊,嚼起來別有風味˙後來流傳開來,在歐洲被發揚光大,成為一項極具傳統風格的美食.乾酪製品在歐洲人的生活中是從小吃到老的,與日常飲用鮮奶的習慣是一樣的. 1-2 Cheese是什麼? cheese 係將動物乳汁,添加乳酸菌發酵後加入凝乳酶使之凝固,經壓縮去水、定型或加鹽.cheese的原料以牛奶為主,少部分用山羊、綿羊或其他動物乳(駱駝、驢、麋鹿、水牛、西藏犛牛).cheese保留了乳汁大部分的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素,營養價值非常高,10公斤的牛奶,只能製成1公斤的cheese.簡言之,cheese就是固態形狀的濃縮牛奶. 1-3 Cheese 的分類 ˙天然乾酪(natural cheese)-- 係將動物乳汁, 添加乳酸菌發酵後加入凝乳酶使之凝固,經壓縮去水而成固體狀.可於新鮮時直接食用(未熟成),或經微生物發酵(熟成)2~3週,甚至3~4年後食用.大多數cheese須經一定溫度及溼度發酵,謂之熟成.於此期間成分起變化而