安徽省白酒行业“古井”杯职工技术比武理论试题.docVIP

安徽省白酒行业“古井”杯职工技术比武理论试题 一、填空： 1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 2、制白酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及其他含淀粉和糖的原料三大类。 3、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、 米香、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、馥郁香型、老白干型。 4、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。 5、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。 6、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖、固态发酵。 7、、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。 8、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。 9、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。 10、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。 11、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。 12、按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。 13、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。 14、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。 15、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面