菜单的筹划与设计.ppt-餐饮服务与管理.ppt

餐饮服务与管理 主讲人：孙娴娴 菜单的筹划与设计 能力目标 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和宴会菜单的制作。 知识目标 菜单的制定依据 菜品选择 菜单内容安排 菜品定价等基本知识。 步骤一 浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟） 背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。 步骤二 老师讲授菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。 菜单设计的依据 （一）市场需求 （二）餐厅的主题 （三）菜点品质 （四）原料采购 （五）设施设备 （六）员工素质 （七）菜点成本与盈利能力 菜点的选择 1、老菜单 2、书籍 3、商贸刊物 4、家庭烹饪书籍 5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。 菜单的内容 （一）文稿撰写 1、标题　　2、正文　　3、附加性促销内容 （二）版面布局 1、排版　字与空白50% 2、版式　双面 3、字体　 4号字 4、画面 和谐 5、纸张 厚封面 （三）菜单的封面设计 1、突出餐馆的风貌特征 2、设计好菜单版面布局后，再设计封面 3、封面设计需要考虑制作费用、纸质、色彩 （四）菜单具体内容 1、菜品介绍（名字、价格、描述性介绍） 青龙过海、乱棍打死猪八戒、粉碎四人帮等 2、告示性信息（餐厅名、风味特色、