选修一 专题1 体统发酵技术应用.pptVIP

3．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 (　　) A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀 灭其他的微生物 B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为 15℃～18 ℃，并保持一定的湿度 C．影响腐乳风味和品质的因素有盐、酒、发酵温度与 时间等 D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的 分解 解析：灭菌是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子；毛霉生长的最适温度为15 ℃～18 ℃，并需要一定的水分；适宜盐用量和酒浓度、发酵时间和温度等都会影响腐乳的风味和品质；豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解。 答案：D 考点三 泡菜制作的过程及注意事项 命 题 解 读 　 近几年高考对泡菜的制作考查较少，但在09年的高考中有所涉及。预计泡菜制作的原理，归纳亚硝酸盐含量的变化规律，掌握“比色法”的原理等知识点在今后的高考中将有所考查，或以食品加工中亚硝酸盐含量的测定设置情景进行命题。 [示例3]　(2011·济宁模拟)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器