江门市食品安全.doc

江门市食品安全 示范学校食堂 建设 培 训 资 料 二○一四年六月 江门市食品药品监督管理局 编订  培 训 资 料 目 录 第一部分 硬件要求 ………………………………………………（2） 第二部分 软件要求 ………………………………………………（8） 第三部分 其他要求 ……………………………………………（13）  第一部分 硬件要求 一、场所设置、布局、分隔和面积要求 1、食品处理区周边25米内不得有污染源。 2、食品处理区面积与最大供餐人数之比，建议达到至少每30平方米100人的标准。 3、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工（包括切配）、烹饪、面点制作（如有）、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所；各场所应独立间隔（可用半墙间隔），其中备餐间为专间，有条件的设置独立的餐具保洁间。 4、设置有食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，尽可能为生进熟出的单流向布局。 6、更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。 7、厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，设有效排气装置，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 二、地面、墙壁、门窗和天花要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 2、地面和排水沟有排水坡度，排水沟应铺设瓷片并易于清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 3、墙壁采用不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，食品加工处理区所有场所有1.5m以上墙裙。 4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 5、天花板采用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 6、清洁操作区（备餐间）、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 三、各类水池要求 1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。 2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（清洗、消毒、过水）。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池（清洗、过水）。 3、设用于接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池（容积要足够大）。 4、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域，最好为非手动接触式水龙头（脚踏式或感应式）。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 5、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 6、各类水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 7、各类水池以明显标识标明其用途。 四、设备、工具和容器要求 1、严格生熟分开，用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识（用不同颜色、材质、形状加以区分），存放区域分开设置。 2、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求，且易于清洗消毒。 3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 五、餐用具消毒保洁设施要求 1、采用热力方法进行消毒，能够满足最大供餐需要，且能正常运转。 2、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁（使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途）。 六、库房和食品贮存场所要求 1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 2、食品离墙离地存放，分类整齐摆放在存放架上，散装食品用食品塑胶桶（箱）盛装并贴有简易标签。 3、易腐食品冷冻或冷藏，原料和半成品分开存放，有明显区分标识。分类分层放置，成品或半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖；不得将食品堆积、挤压存放。 4、除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 5、冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 七、专间（备餐间或凉菜间）要求 1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 3、专间内设独立空调设施、空气消毒设施；凉菜间（高校才可有）设专用冷藏设施。 4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间。 八、排烟、照明和废弃物暂存设施要求 1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排