面包改良剂原料和焙烤粉课件.pptVIP

--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 1酶制剂概述1.1 淀粉酶 α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。 我们配方中所用的α-淀粉酶为真菌淀粉酶，即由真菌发酵而来，是一种胞外酶，可直接从发酵罐中收集。 真菌淀粉酶不同于谷物或细菌淀粉酶，只有真菌淀粉酶有利于面包加工。 细菌淀粉酶有很高的热稳定性，一般烤箱温度下不会失活，使得细菌淀粉酶在烘焙完成后仍继续切断淀粉分子链，这样面包芯就会萎缩最后变成液态葡萄糖（淀粉酶作用于淀粉生成的终产物）。 真菌淀粉酶一般根据SKB值进行评估。值越高，酶越浓缩。然而淀粉酶不能单纯依靠SKB活性进行评定：仍需全面考虑产品的综合质量。 1.2 半纤维素酶和木聚糖酶 半纤维素酶和木聚糖酶是酶中的大类，作用于小麦粉中的非淀粉多糖。 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组成。 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，