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葡萄糖氧化酶对红姑娘酒陈酿过程中酚类物质的影响 摘要：以红姑娘（ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｌ．）酒为试验材料研究葡萄糖氧化酶对红姑娘酒陈酿过程中酚类物质的影响。结果表明，葡萄糖氧化酶使酚类物质的降解速率变缓，其中鞣花酸降解速率显著低于对照，儿茶素、咖啡酸、槲皮素与对照无显著差异。 关键词：葡萄糖氧化酶；红姑娘（ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｌ．）酒；酚类物质 ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｗｉｎｅ ｚｈａｏ ｑｕａｎ (traditional chinese medicine department, jilin agricultural science and technology college, jilin 132101, jilin, china) ａｂｓｔｒａｃｔ： ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ ｏｎ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｌ． ｗｉｎｅ ｄｕｒｉｎｇ ａｇｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ ｃｏｕｌｄ ｓｌｏｗｄｏｗｎ ｔｈｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ． ｍｅａｎｗｈｉｌｅ， ｔｈｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｅｌｌａｇｉｃ ａｃｉｄ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ． ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｃａｔｅｃｈｉｎ， ｃａｆｆｅｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ ｗａｓ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｒｏｍ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｎｔｒｏｌ． ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ； ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｌ． ｗｉｎｅ； ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ 红姑娘（ｐｈｙｓａｌｉｓ ａｌｋｅｋｅｎｇｉ ｌ．）是多年生草本植物，又名酸浆、锦灯笼，为茄科植物酸浆带宿萼的果实［１，２］。锦灯笼全草及果实均可入药，有开胃助消化、补血、降压、提神之功效，对再生障碍性贫血也有一定疗效。红姑娘酒风味纯正，酒体丰满，清澈亮丽，是具有保健功效的发酵型果酒。红姑娘酒中含有大量的酚类物质，如花色苷、儿茶素、槲皮素等，其在生理环境下表现出强烈的抗氧化、清除自由基、抗突变、降低血清胆固醇［３］、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生［４］、抗菌等生理活性［５，６］。这些酚类物质大部分来源于红姑娘果皮，它们对红姑娘酒的感官品质有极大的影响，尤其对红姑娘酒的色泽、收敛性、澄清度和稳定性等有重要作用。但是红姑娘酒中的酚类物质在陈酿及贮藏过程中容易发生氧化而含量下降，使红姑娘酒品质降低。葡萄糖氧化酶（ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ，ｇｏｄ）可从黑曲霉、点青霉、尼崎青霉和蜂蜜中提取，它在有氧条件下催化葡萄糖的氧化，主要用于除去封闭包装系统中的氧气以抑制脂肪的氧化和天然色素的降解［７］。葡萄糖氧化酶具有抗氧化和防止褐变的功能，能延长果汁的贮藏期［８］，或用于防止白葡萄酒和啤酒褐变［９，１０］。此外，葡萄糖氧化酶还应用于海鲜、牛奶等的保鲜［１１－１３］。防止传统的果汁褐变和抗氧化，多采用添加维生素c（vｃ）或亚硫酸盐的方法。添加亚硫酸盐对人体有害，特别是婴儿和过敏的人不宜食用，同时还使果汁口感下降。添加ｖｃ到果汁中，虽有一定的作用，但添加量大，价格高。而葡萄糖氧化酶价格适宜，添加量少，而且其抗氧化能力与抑制褐变效果的能力是其他物质不可比拟的，其不改变原来果汁加工的生产工艺，不需增加任何设备，适用方便，适合工业化生产使用。以红姑娘酒为原料，采用高效液相色谱法研究加入葡萄糖氧化酶对红姑娘酒酚类物质的影响，以期为红姑娘酒质量控制和贮藏提供理论依据。 １ 材料与方法 １．１ 材料 １．１．１ 原料 所用红姑娘酒为吉林农业科技学院食品科学学院酿造。 １．１．２ 试剂 葡萄糖氧化酶购自上海宝曼生物科技有限公司。儿茶素、咖啡酸、槲皮素和鞣花酸标准品购自ｅｘｔｒａｓｙｎｔｈｅｓｅ ｓａ公司。 １．２ 方法 １．２．１ 加酶处理 参考王树庆等［１４］的方法，１ｌ红姑娘酒中加入０．５ ｍｇ葡萄糖氧化酶和１０ ｇ葡萄糖。重复３次，在室温下密封保存，每１０ ｄ取样测一次。总花色苷测定及非花色苷酚类物质萃取参考赵权［１５］的方法。 １．２．２ 标准曲线的绘制 将一定量