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食品卫生学教学思考题 食品中细菌污染检测指标的卫生学意义？ 食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。 为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？ 大肠菌群数用来判定食品受粪便污染的程度： ①大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。 ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。 ④操作简单，不需要复杂的设备。 ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群。 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污的可能性。 食品细菌污染的卫生学意义？ ①测定细菌总数判定，食品的新鲜程度　　②测定食品的大肠菌群数判定食品受粪便污染的程度。　③检查大肠菌群的形态判定受粪便污染的时间。　　④检查食品是否受制病菌的污染，判定食品的安全性　　⑤根据细菌总数与细菌菌相判定食品的保质期 针对不同食品，说明如何预防食品的细菌污染？ 一、防止食品的细菌污染 食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中均可能受到细菌的污染，为减少食品的细菌污染，应注意几点： （l）注意企业环境卫生 企业选址首先要考虑环境卫生状况，如水源、风向、污水及废物处理等可能的潜在污染。厂房要有空气过滤设备、车间门窗应有防蝇装置、进出口应设有手、鞋、工作服和运输车辆等的清洗消毒设备。 （2）减少生产过程的污染 食品生产过程是食品的细菌污染的主要途径。为减少细菌的污染，应采取合理的生产工艺，流程尽可能缩短，尽量实行连续化、自动化和密闭化生产。 （3）注意食品储存的卫生 储存食品或半成品的容器要及时清洗和消毒，储存场所要定期消毒以保持清洁，维持低温、通风干燥的储存环境，有条件的企业，可采用冷库储藏。加工过程中要注意荤、素、生、熟、成品与半成品分开存放，最好分别建库存放，防止食品的交叉污染。成品应尽快包装，以使食品隔绝污染源。 （4）防止销售过程的污染 销售部门应根据销量进货，防止产品积压，不得销售超过保质期的食品，无包装食品应使用工具售货，避免用手接触食品。 （5）食品从业人员的卫生 食品从业人员，应严格遵守卫生制度，做好个人日常卫生工作。企业应定期对员工进行健康检查，发现患病职工要暂时调离工作岗位。从业人员应通过摄取适当的营养和清洁身体以保持身体健康，一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以便于调整工作，防止发生食品污染。养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤洗头、勤剪指甲、勤换洗内衣和工作服。进行食品生产操作时，应戴帽子或发网。在大小便，处理废料和其他污染材料，处理生肉制品，蛋制品或乳制品，接触货币，吸烟，咳嗽、打喷嚏后都应清洗消毒双手。 二、去除与杀灭微生物 食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少地存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。 （l）微生物的去除 去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。 （2）微生物的杀灭某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施。 ①热处理 a、高压蒸汽灭菌法：在高压蒸汽锅中用110～121℃的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20～30mnin，以保证把全部微生物和芽孢杀死。 b、煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法。在沸水中（100℃）保持15－20min，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。 c、巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法。采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。 d、高温消毒法：采用137.8℃加热2s。可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。 e、微波加热法：微波是指300～300 000 MHz的电磁波。微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应。微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。 此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。 ②辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多。辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子跃变时释放的射线，有α-射线