油脂类食物误区与最新理论及研究.docVIP

油脂类食物的误区与最新理论研究 一、人为什么要食用油脂 1. 脂肪是机体重要的能量贮存物质。每克脂肪在体内彻底氧化，可释放37.6KJ的热能。比等量的糖和蛋白大一倍多。一般膳食总热能的17%——30%由脂肪提供。 2. 类脂约占总脂量的5%，是组织细胞的基本成分。如：细胞膜是由磷脂、糖脂和脂蛋白组成的类脂层；脑髓和神经组织含有磷脂和糖酯。其中磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收、转运和代谢，对脂肪酸特别是不饱和脂肪酸的组成起着重要作用。 3. 食用油脂是脂溶性维生素A、D、E、K的重要来源之一。这些脂溶性维生素随脂肪的吸收而吸收。当膳食中长期脂肪供给不足时，必然会影响到脂溶性维生素的吸收。 4. 此外，食物中许多风味物质是脂溶性的。烹调加热过程中，使用食用油脂，可以促进食物中风味物质的溶出、挥发，改善食物的感官性状，促进人们的食欲。 二、食用油脂的营养价值 人们日常食用的油脂包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸种类的不同，对健康的影响也不同。总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。 脂肪酸是脂肪的主要组成部分，与维生素、氨基酸一样是人体最重要的营养素之一。其化学构成主要是一个羧基（-COOH）和一长串碳氢链。 在动物体内，脂肪酸不仅是高热量的营养源，形成脂肪组织，而且作为生物体膜构成要素的磷脂成分，参与重要的生物体的新陈代谢机能。 在动植物生物体内，几乎不存在游离状态的脂肪酸。通常脂肪酸与其他生物体成分结合，必要时进行游离，并与各种酵素（酶）反应。人体摄取的脂肪酸由肠吸收，经过循环系统向体内的组织输送，以三酰基甘油酯的形式被大量的存储。当细胞需要能量时，即迅速动员起来，分解成脂肪酸和甘油，脂肪酸和甘油被氧化产生大量的能量。另外，生物体自身也在合成新的脂肪，进行所谓“脂肪酸的新生”。 在生物学上，脂肪酸的分类可以按照以下两种不同的原则：（1）根据脂肪酸分子式[CH3(CH2)nCOOH]中是否含有碳碳双键分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。（2）根据碳氢链的长短可以分为短链脂肪酸（4——6个碳）、中链脂肪酸（8——12个碳）和长链脂肪酸（12个碳以上）。 不饱和脂肪酸是指分子结构[CH3(CH2)nCOOH]中至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。由于含有不稳定的碳碳双键，易与绝大多数物质发生化学反应，所以称为“不饱和”脂肪酸。 因为含有碳碳双键，不饱和脂肪酸在自然界中是很难独立存在的。在生物体内，不饱和脂肪酸是由饱和脂肪酸经过脱氢反应合成的，其种类数量及比例因生物的种类不同而不同。根据含有的碳碳双键的个数多少，不饱和脂肪酸可以分为单烯酸（一个双键）、二烯酸（两个双键）和多烯酸（三个以上的双键）。根据碳碳双键的位置，从CH3—端的碳算起 ，把出现双键的碳原子序号计为“ω”。不饱和脂肪酸可分为ω—3系列脂肪酸、ω—6系列脂肪酸和ω—9系列脂肪酸。 ω—3系脂肪酸以α—亚麻酸为代表，是人体内两种必需脂肪酸之一，是生命核心物质，在人体内参与磷脂合成与代谢，是维系人类进化和身体健康的重要物质。到目前为止既不能用化学方法人工合成，又不能在人体内自行生成，必须依靠从食物中获取。ω—3脂肪酸在人体内的代谢母体是α—亚麻酸，学名十八碳三烯酸，其代谢的中间产物是人体自身需要的二十碳五烯酸(EPA）和二十二碳六烯酸(DHA），对人体健康和智力产生极其重要并极其神奇的作用。 美国科学家Artemis P.Simopoulos博士等的研究成果告诉人们，当人体内ω—3脂肪酸不足时，会产生下列疾病：(1)高血脂、高血压、高血糖及肥胖症；(2)降低人体的免疫功能，导致各种免疫性疾病的发生；(3)导致血栓性疾病和脑中风；(4)阻碍大脑神经的生长发育，造成智力低下，引发老年痴呆；(5)阻碍视觉神经的生长发育，引发少年近视和老年性眼疾；(6)加速衰老过程，使人体提前衰老。 ω—6系脂肪酸以亚油酸为代表，与ω—3系脂肪酸一样，属于必须从食物中提供的必需脂肪酸。现代科学研究发现，食物中的脂类物质与体内重要的体液因子——花生四烯酸系统紧密相关。这一系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等。这些体液因子可以造成血管栓塞、引起大脑功能减退、各种炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因子的主要原料是食物中的脂类因子ω—6脂肪酸。与此相反，ω—3脂肪酸则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果大量摄入ω—6脂肪酸，而ω—3脂肪酸摄入严重不足，就会造成ω—3脂肪酸与ω—6脂肪酸比例严重失调，这是导致细胞功能紊乱，进而引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病的原因之一。一般来说，要求ω—3：ω—6达到1：6以内，而这方面日本做的最好，达到1：1-4。 ω—