腐乳中生物胺的存在、污染途径及控制研究进展.pdfVIP

2013年第32卷第12期 中 国 酿造 专论与综述 总第261期 ·1· 腐乳中生物胺的存在、污染途径及控制研究进展 涂婷1一，龙文胜z，蒋立文3’4木，何晓鹏5 (1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2．长沙市望城区质量技术监督局，湖南长沙410200； 3．湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128；4．湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室， 湖南长沙410128；5．湖南华越食品有限公司，湖南长沙410209) 摘要：腐乳是我国大众喜爱的一种传统发酵豆制品，由于其发酵过程中形成的生物胺具有潜在的毒性而成为目前研究的热点问题 之一。文章综述了腐乳的科研工作者对生物胺存在情况的研究现状，对腐乳中生物胺的检测方法现状及控制标准进行了分析，对腐 乳中生物胺的来源及控制手段提出了建议，为腐乳安全性评价及未来标准修改完善提供参考。 关键词：腐乳；生物胺；食品；腐胺 中图分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2013)12—0001—04 routeandcontrol amingsinsufu Existence，contamination ofbiogenic TU Liwen3’“，HE Tin91“，LONGWensheng：，JIANGXiaopen95 ofFoodScienceand 41012China； (1．College Technology,HunanAgriculturalUniversity,Changsha 2．Bureau andTechnical in ofOuality District,Changsha410200,China； SupervisionWangcheng 3．Hanan CenterforFermentedFooal410128,China； ProvincialEngineeringandTechnologyResearch Changsha 4．Hunan ofFoodScienceand 410128,China； KeyLaboratory BiologicalTechnology,Changsha 5．Hunan Food Huayue 410209,China) Co．，Ltd．，Changsha Abstract：Sufuisatraditional foodwith in amines in fermentingsoybean greatpopularity．Forpotentialtoxicitybiogenic produced hasbecomehotissue reviewedaboutresearchstatusone