黄酒稳定性地研究.pdfVIP

·2006年第六届国际酒文化学术研讨会论文集· 黄酒稳定性的研究 邱鑫江， 钱裕良 (苏州市百花漾酿造有限公司， 江苏苏州 215237) 摘要：本文从瓶装黄酒保质期短，出现失光混浊等质量问题出发，通过公司科研小 组对瓶装黄酒中沉淀物性质的分析，得出蛋白质的存在是沉淀产生的主要原因。并试 用多种澄清剂来提高黄酒的澄清度。通过实验和生产上的应用，认为正常酿造出质量 好的黄酒乃是提高黄酒稳定性的首要条件，做好各工序的生产卫生，酒瓶等容器设备 的清洗灭菌和酒的杀菌温度，时间的控制是黄酒生物稳定性的关键；实验证明在勾兑 时适量添加单宁和A物质能够较好的解决瓶装黄酒中的沉淀问题，延长产品的保质 期。并从生物性和非生物性两个方面对黄酒稳定性问题做了较为广泛的讨论。 关键词：黄酒；稳定性；澄清剂；单宁酸 on TheReasearch ofRiceWine Stability QIUXin-jiang，QIANYu—liang wineCo．LTD。215237) (Jiangsusuzhoubaihuayang Abstract：The and ofricewineare biologicalstabilitynon—biologicalstability discussedinthe allkindsofclarifiersareusedinthe article，and experiment． words：ride Key wine；stability}|clarifier；tannin 《酿酒科技：》《=黄酒工艺学》《：酿酒：》《：中国酿造：》《：黄酒 前言 生产问答》等科技刊物，外出学习兄弟厂的实践经 三年前，我厂瓶装黄酒曾出现沉淀物多、 验。我们厂在厂里先小试再中试，探索黄酒瓶装 保质期短，用户意见较大的现象，瓶装黄酒短 后产生沉淀物的种种原因，分析沉淀物的性质，寻 期内失光混浊甚至变酸的严重问题，成为我厂 找去除这些沉淀物的办法。经过三年的反复试验 发展瓶装黄酒的关键。 初步找到了添加食用澄清剂和促降剂的方法，能 为了提高瓶装黄酒的质量，公司领导专门召 显著改善瓶装黄酒沉淀物的存在。因此，近三年 开会议进行研究分析，并-且做成了5人试验小组， 来我厂瓶装黄酒未发生变质退货现象。由于黄酒 明确了“提高瓶装黄酒稳定性”的任务。作为一个 生产工艺的改进完善，加强了产品质量管理，使我 科技攻关小组的负责人，我们一起学习了有关的 厂黄酒质量显著提高，企业技术水平、管理水平都 科技资料上关于沉淀物去除的种种方法，学习了 上了一个新台阶。 邱鑫江等：黄酒稳定性的研究 黄酒的稳定性 月份)往往出现“失控”现象，造成原来正常的 黄酒是一个相对稳定的胶体溶液，在其酿造 发酵醪出现升酸现象。我们通过加强对后酵 过程中形成的组分较多。因此，在贮存过程中容 醪(醅)的化验检测，当发现酒精度不升或下 易受到外界各种因素的影响而改变其原有的胶 降，而酸度出现微升高时，我们立即进行压榨， 体性质。而发生酸败、混浊、凝聚物增多等现象， 防止酒液变酸的发生。这样我们在严冬时后