原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
HACCP管理体系建立实施与认证论文集
烤鳗HACCP体系中微生物危害控制的研究
冯晓晖(厦门出入境检验检疫局)
陈复平(华旺冷冻食品有限公司)
鳗鱼肉质细嫩，味鲜美，特别是烤鳗，深受日本人民喜爱，一直是我国出口到日本的大
宗水产品之一。目前，我国烤鳗生产工艺已相当成熟，各企业又逐渐将HACCP体系应用在
烤鳗生产上。危害分析与关键点控制体系(HACCP)最初就是应用在微生物的控制上，因
此，在微生物危害的控制上应该说是比较有效的。很多烤鳗企业在建立HACCP体系时，习
惯把蒸煮机及过夜回收酱油的蒸煮作为CCP来进行控制。
表2是烤鳗生产的高温过程，我们在制定烤鳗微生物控制方案时注意到，在整个工艺流
程中，各段产品的细菌总数值呈曲线变化，在经过蒸煮机后达到一个最低点，以后逐渐升高
‘1’，黄伟佳等1998年的调查也证实了这一点‘2’(见表1)。实际上，蒸煮确是重要的杀菌步
骤，许多工厂都把蒸煮作为一个CCP来控制。但细菌总数值在蒸煮后再升高引起我们的思
考，究竟蒸煮机的杀菌效果对终产品微生物指标会产生多大影响，怎样才是微生物控制的最
有效手段呢?我们
从2001年8月开始
了这次研究。为了
利于量化比较，我
们把微生物污染指
标之一的细菌总数
值作为的我们的重
点研究对象。并用
统计学分析来得出
结论。
冷冻烤鳗生产工艺：
味及蒲烧(四次)一>预冷-->IQF速冻一>金属检测及分级、包装一>冷冻储藏及运输
2 50
HACCP管理体系建立实施与认证论文集
表2生产线蒸煮、烧烤时间及温度
＼＼皮烧(白烧一)肉烧(白烧二) 蒸煮 蒲烧一 蒲烧二 蒲烧三 蒲烧四
时问 430L530“430～530”1030～1230”2∞”．2130。055叱110”030Ⅶ'40”020”．000”
中心温度 75℃．85℃ 80℃．85℃ 82℃．90℃ 95℃．103℃87℃．95℃ 80℃．90℃65℃．75℃
1．材料与方法
1．1对日常生产中的微生物检验数据进行统计分析。
1．2对比研究：蒸煮条件发生变化时产品细菌总数的变化情况。
1．2．1对象：规格为3P．5P(即每公斤3．5条)的鳗鱼作为试验样品。
1．2．2分组：样品按正常蒸煮、降低蒸汽压力和提高蒸汽压力分为3组，蒸煮机频率固定
为30Hz(时间为11，50”±2”)，分组情况见表3。
表3分组情况
＼＼ A组 B(正常组) C组
蒸汽压力 lkg 3kg 6k
中心温度 82．5℃±0．5℃ 86．5℃±0．5℃ 92．5℃±0．5℃
式会社。其时间、温度分别通过频率及蒸汽压力来控制，并用秒表和水银温度计进行校正，
确定频率与时间、蒸汽压力与样品中心温度的关系。
文档评论（0）