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酶法降低烤烟蛋白质含量的研究 李利君 昆明卷烟分厂工艺室 摘 要 本文从国内不同的商品蛋白酶中，筛选到对烟样蛋白质降解及品吸效果较好的 蛋白酶是精制的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，并在不同的酶处理条件下测定了不同的蛋白酶对 烟样蛋白质降解的变化值。 关键词 烤烟 蛋白质 蛋白酶 降解 烤烟中的蛋白质含量一般为7％-11％，过高的蛋白质含量会导致烟草在燃吸时产生苦 涩、辛辣味，从而影响烟草的内在品质。烟叶中蛋白质等含量的高低主要决定于栽培品种、 栽培技术和管理、种植地土壤和气候等。因此，要有效地控制烟叶内在质量，关键还得从栽 培人手。除此之外，人们通过人工发酵、自然陈化、加料加香等措施加以改善烟叶品质。从 生产实践来看，自然陈化仍然是改善烟叶品质的主要手段。在自然陈化过程中，烟叶内在水 分含量仅为10％-13％，外加微生物、酶制剂和化学处理剂来改善烟叶品质一般收效都不大。 化学分析表明，在2～3年的烟叶陈化过程中，蛋白质等大分子物质的含量变化较小【1】。在制 丝工艺的储叶工序中，叶片的水分可达22％，叶温最高可达30℃以上，这一时间段可长达 8h，是夕／-)Jn酶作用条件的较好时机。本文在接近制丝工艺的条件下，对国产的各种蛋白酶活 性作了筛选，并利用蛋白酶对云南B2F和云南B3F烟叶、云南B2F烟丝进行了蛋白质的降 解实验，检测了烟样的蛋白质含量的变化值，对处理过的云南B2F烟丝作了品吸。 1材料和方法 1．1 实验材料和仪器设备 1．1．1 烟样 云南B2F和云南B3F烟叶、云南B2F烟丝。 1．1．2酶制剂 明有顺食品有限公司)；木瓜蛋白酶(160万眺，南宁悦丰天然生物工程公司)；精制中性 蛋白酶(13万∥g，无锡杰能科生物工程公司)；中性蛋白酶(6万∥g，海宁金潮实业有 一185_ 宁金潮实业有限公司)。 1．1．3仪器设备 璃仪器等。 1．2 实验方法 1．2．1蛋白酶的初筛 采用福林一酚试剂法，在30℃、pH7．5的条件下检测各种蛋白酶的活力。 1．2．2烟样蛋白质的降解实验 1．2．2．1实验步骤 (1)B3F烟末的蛋白质降解 量。 (2)B2F烟叶的蛋白质降解 0．2009酶_均匀喷洒于叶片表面_混匀，装入封口塑料袋中，再用另一大封口塑料袋密封_ 白瓷盘中烘至水分为10％左右-÷高速粉碎机粉碎后，105℃烘至恒重_干燥皿中冷却_÷称取 纸_滤纸及沉淀于60℃烘2h_消化_蒸馏_滴定_÷计算。 (3)制丝工艺条件下B2F烟叶的蛋白质降解 30℃，酶反应时间为10h。操作同(2)。 1．2．2．2烟样蛋白质的抽提 采用三氯乙酸抽提法121。 1．2．2．3烟样水分和蛋白质含量的测定 制备、检测。 1．2．3 酶处理烟丝的品吸实验 12％左右_品吸。 一18缸 2结果与分析 2．1蛋白酶的初筛 在30。C、pH7．5条件下各种蛋白酶的活力检测结果见表l。 表1 30℃、pH7．5条件下各种蛋白酶的活力 酶制剂 标识酶活 最适T 最适pH 所测的酶活力 木瓜蛋白酶(源聚) 250万mg 不详 6．0～7．0 6．7万t,-／g 木瓜蛋白酶(有顺) 200万∥g 65℃ 6．0～6．5 5．7万∥g 木瓜蛋白酶(悦丰) 160万mg 70℃ 5．0～7．0 6．0万∥g 中性蛋白酶(杰能科) 13万∥g 50t2 6．8～8．0 7．6万mg 中性蛋白酶(金潮) 6万∥g 45～50℃ 6．8～7．0 6．2万∥g 酸性蛋白酶(金潮) 7万t,-／g