蛋乳酸奶制备条件地研究.pdfVIP

蛋乳酸奶制备条件的研究 张华江迟玉杰 50030) (东北农业大学食品学院，哈尔滨l 摘要：本试验根据鸡蛋的特性和乳酸茵发酵牛奶的原理，以新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖 为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等工艺制成一种色泽淡黄、营养丰富、具 有明显蛋香和乳香味的酸乳制品。 关键词：鸡蛋 牛奶 乳酸茵 发酵 Research Conditionof onthe Preparative Egg-containingYoghurt ZhangHuajiang，ChiYujie ofFood 50030) (College Science，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin，1 andmikasrawmateria1 weremixedandfermentedactiC Abstract：Egg by d mi ni mi k acibacteriabecauseofthe of containg advantageegg k．Egg yoghurtwasrlohnutritionandit S ightyeIIOWCOIOr．obviOUSbothegg andmik fragrance． Fe Key Mik LaotiCacidbacteriarment words：Egg 鸡蛋是人类食品中各种营养素配比平衡， 略低，仅为3．2％左右，含铁量也较低心]。 营养最全面的食品。蛋内含有胚胎发育所必需 本试验通过鸡蛋全液与牛奶混合，经乳酸 的全部营养物质。鸡蛋中含有丰富的蛋白质，生 菌发酵制成具有清新蛋香和乳香味的酸奶，不 物价可达94％，营养学家称之为标准蛋白质。鸡 仅弥补鸡蛋中钙含量不足的缺陷，还含有蛋、奶 蛋中含有大量的磷脂类物质，主要包括卵磷脂、 中原有的各种营养成分，而且有效去除腥味。蛋 脑磷脂、神经磷脂，这些物质对婴幼儿、儿童、 乳混合后其功能性质也发生了部分改变，蛋乳 发育期的青少年的生长发育起着重要的作用， 的协和作用使得混合物的热凝胶性及乳化性得 是大脑和神经系统所不可缺少的重要物质…。 到了提高，更有利十二者在食品加_I二中的应用。 此外，鸡蛋中还含有铁、磷、镁等矿物质和维生 同时通过发酵转化，蛋乳中的蛋白质降解为肽 素A、B．、B。等营养成分，但在鸡蛋液中钙的含 和氨基酸…3，胆固醇含量降低，减少部分人群 量较低约为0．0559／1009牛奶也是一种营养平对鸡蛋胆周醇的忧虑…，增加酸奶产品的花色 衡的完全食品，含有水分、蛋白质、糖类、无机 品种。此外，鸡蛋中富含的卵磷脂对促进大脑发 物质、维生素、酶类、激素和生长因子等，特别 育也是十分重要的，因此适合于各种人群饮用， 是钙、磷含量较多，其中钙的含量是O．1259／尤其适合于儿童、青少年、老年人及胃肠功能紊 lOOg，是很好的补钙食品。缺点是蛋白质含量 乱人群。因而可以大大提高蛋乳的保健功能作