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白鲢鱼肉水溶性风味物质的抽提工艺的研究
惠心怡，陶宁萍，王锡昌
(上海水产大学食品学院，上海200090)
摘要：本文对自鲢鱼肉的水溶性风味物质的抽提进行了一定的研究。从拉提液的总氮抽提率、
色泽、感官三方面着手，结合正交试验以及二次多项式回归分析建立模型，确立了水溶性风味物
质的最佳抽提工艺。结果表明，水溶性风味物质的最佳抽提方案为：在lo克鱼肉中添加9倍量
就色泽而言，由这一工艺得到的上清液样品的白度是抽提率较高的三组中的最小值，其溶液更清
澈。就风味而言，其士腥味是最轻的组别之一。故这～工艺的抽提效果最佳。
关键词：白鲢；水溶性风味物质；抽提；正交实验；二次多项式回归分析
中图分类号：$985．I 文献标识码；A
on MethodofWater-SolubleFlavor
Research
Extracting
inSilver Meat
Carp
Components
HUI WANG
Xi。chang
xin-yi，TAONing-ping,and
．
Fisheries 200090，‘China)
University,Shanghai
Science,Shanghai
(CollegeofFood
inthis
Ontheabstraaionofwatcz*solubleflavor insilvermeatwasmade paper
Abstract：Research carp
components
with and
nIe involvedthe oftotal and evaluation design
sensory orthogonal
yield nitrogen，color
stady extracting
of
andthe method
modelw∞established
rccmrsive Mathematic
multinomialanalysis optimumextracting
quadratic
datta
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