草莓汁色泽的研究.pdfVIP

· 112· “2005中国国际饮料科技报告会”论文集 草莓汁色泽研究 +李文钊1赵晋府1 贾世岭2 1天津科技大学天津300222 2三河天露食品有限公司 河北三河 101600 摘要：本文综述草莓汁色泽与草莓品种、加工方式问关系，分析其变色原因，考查几种常用色素(包括合成色素与天 然色素)功能性与可接受性，在感官评价实验基础上。提出可接受性的草莓汁色差范围、宜选用的食用色素的种类 与色素复配方式。 关键词：草莓汁；色泽；食用色素 草莓又名洋莓，系蔷薇科草莓属，在我国北起黑 龙江南至广州都有栽培，至少有1500年的栽种历 史。草莓汁液丰富，酸甜可口，色泽鲜艳，营养价值 高，具有润肺生律，健脾和胃之功效，对动脉硬化、冠 心病有益，所含抗癌因子可抑制肿瘤细胞生长的作 图1花色苷基本结构 用。草莓果中含氨基酸、葡萄糖、果糖、果胶及Ca、P、 Fe、Mg等多种矿物，其中Ca、Fe、P等含量是梨、苹果 含量高达850mg／kg，对花青素的影响大¨剖。抗坏 的2～4倍，并含有丰富的Vc、V。。、V毗、烟酸等，维生 血酸自身也能引起褐变，在它被氧化生成去氢抗坏 素含量高达6％。9％¨-77。 血酸后，既能发生美拉德反应引起褐变，还能发生自 草莓是优良的夏令果品，同时也是果汁加工的 动氧化、脱羧、聚合等变化而引起褐变，此外，在抗坏 优质原料，草莓汁在国外已很普遍，但在我国还处于 血酸氧化酶参与下也能进行褐变。因此，草莓汁变 发展阶段。近年来随着我国农村种植结构的改变， 色途径可以是花青苷退色，可以是多酚氧化酶引起 草莓栽培面积不断扩大，同时消费市场对果汁饮料 的酶促褐变，还可以是氨基酸、糖及维生素C等造成 的需求日益增长，草莓果汁的加工生产已经受到人 的非酶褐变。品种不同、存放条件等不同，变色途径 们的重视。 也不相同。 由于草莓汁在加工及贮存过程中易退色甚至发 陆秀华探讨了11个草莓品种[其中日本品种5 生严重褐变，使产品失去了诱人的色泽、风味，难以 个(宝交早生、春香、明宝、久留米、广非)，美国品系5 进入市场。关于草莓汁色泽变化及调色技术便是本 文关注的重点。 个]和制汁技术对草莓汁色泽、风味的影响，表明草 1草莓汁色泽变化 莓汁颜色稳定性差异的原因，除花色苷配基种类不 草莓属于复杂变色类水果，它含有花青苷、多酚 同外，还可能与品种本身酸含量有关，花色素在酸性 氧化酶、酚类物质、氨基酸、糖及丰富维生素C。草 较大的介质中比较稳定，83—35酸含量最高其颜色 莓汁中所含花色苷类色素(主要为天竺葵色素)具有 性较好，可滴定酸度1．03％，pH值为3．26，而春香、 c。C，C。骨架结构，为苯并吡喃衍生物，属于多酚类化 宝交早生酸含量较低而颜色稳定性差，可滴定酸度 合物(如图1)。 且。光、热能显著加速红色素的破坏。草莓汁在低温 花色苷结构中的苯并吡喃环上缺电子的特征决