咸蛋腌制剂对咸蛋品质影响地研究.pdfVIP

成蛋腌制剂对成蛋品质影响的研究 陈黎洪1肖朝耿1沈国华1陈华龙2 (1浙江省农科院，杭州3100212浙江省义乌华龙公司 310045) 摘要：探讨了咸蛋腌制剂对咸蛋品质的影响。结果表明，咸蛋腌制剂对蛋内的水分、 盐分含量，粘度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色级都没有影响，对降低咸蛋产 生黑蛋黄比例，预防黑蛋圈产生效果显著，对提高成品率和成蛋品质，提高经济效益 有积极的作用。 关键词：咸蛋腌制剂 品质 咸蛋加T在我国有着悠久的历史。据《农 耐腐水泵。 桑衣食撮要》记载：“……水乡居者宜养之， 实验设备：罗氏比色扇；干燥箱等。 雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以 1．2试验方法 供厨，甚济食用，又可以腌藏……”说明在元代 以前，我国劳动人民已经知道成蛋的加T方法。 条件下进行。 清代康熙年间刻印的《高邮州志》记载：“水乡 试验组：水1 宜养鸭，水田放鸭则生卵，腌成盛桶名盐蛋”。当 时高邮地区加工咸鸭蛋的规模已经很大。清朝 分搅拌均匀后将料液倒入装满鲜蛋的塑料桶中， 宣统年间(1909年)，高邮生产的双黄鸭蛋被送上面压毛竹片和石头。 到“南洋劝业会”上展览，获得荣誉。如今，咸 对照组：水looo升、盐300千克、鲜鸭 蛋除供国内市场外，还销往美国、日本，东南亚 蛋15oo千克，配制方法与试验组相同。 国家及港、澳、台等到地区，是我国畜禽产品出 1．3测定项目及方法 口的主要商品，深受消费者的欢迎。由于加工工 在鸭蛋腌制期间，分别在第。天、10 艺简单，操作简便，易于掌握；生产条件简单， 天、2o天、3o天、4o天、进行检测。 投资少，易于上马；咸蛋风味特殊，食用方便， 1．3．1食盐含量 销路广，近年来咸蛋产量大增。本文研究用咸蛋 片j莫尔法测定。 腌制剂加T咸蛋过程中，蛋内的水分、食盐、蛋 1．3．2含水量 黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色泽、以及黑蛋黄和 用常规干燥法测定。 黑蛋圈等指标的变化规律，对用咸蛋腌制剂生 1．3．3粘度用NDJ79型旋转式粘度计测 产高品质的咸蛋提供技术支撑。 定。 1材料与方法 1．3．4含油量的测定 1．1材料与设备 采用索氏提取法测定蛋黄中含油量(粗脂 1．1．1材料 肪)。 鲜蛋由义乌市华龙养殖有限公司提供。 1．3．5蛋黄指数 咸蛋腌制剂由浙江省农科院提供。 把蛋打开在平板上，测定蛋黄高度(min) 食盐为市售，分析纯化学试剂。 和蛋黄直径(i11m)。 1．1．2设备 蛋黄指数=蛋黄高度／蛋黄直径 生产设备：容积为500升食品级塑料桶， 1．3．6蛋黄色素等级 罗氏比色扇法测定蛋黄色素等级。 幅度大；而蛋黄因脂肪含量高，会阻碍食盐的 1．3．7黑蛋黄测定 渗透性和扩散性，造成蛋黄含盐量则相对较 咸蛋成熟后采用灯光透视法检测，依据透 低。食盐在蛋内这一渗透、扩散作用，一直 视结果是否有黑影子作为判断是否有黑蛋黄的标 持续到蛋与料液之间的渗透压达到基本平衡时 记，凡是有黑影子的作为黑蛋黄记数，并进行统 为止。 计。