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学术交流论文 Academic Conference 中性食品复合防腐剂的研究及其在食品中的应用 彭家泽 重庆迎龙化工有限公司 摘要：中性食品(pH6．0～7．5)是一种极易遭受微生物侵袭的食品，货架期远低于酸性食品。研究表明：脱氢醋酸钠、乳 酸链球菌素、溶菌酶、尼泊金酯类、EDTA一二钠按一定比例复合，拓宽了抗菌谱，通过在卤豆干、米面制品、酱菜、肉制品等 食品中应用，防霉防腐作用持久，较单独使用，保质期延长3—5个月。 关健词：中性食品复合防腐剂’防霉防腐 弋钮 A on ResearchNeutralFoodPreservativesand Its icationinFoods Appl Jiaze Peng Chemicals ChongqingYinglong Co．，Ltd． O前言 中性食品(pH6．0～7．5)在生产贮运中，极易受到细菌、酵母、霉菌等微生物的侵袭而导致食品发霉腐 烂变质。不仅给生产经营者造成损失，有的甚至造成中毒事件，危及人身安全。基于目前国内外食品防腐 现状，能有效控制微生物的手段，首推热力杀菌，但在很多食品的生产过程中，工艺操作及产品属性不便于 热力杀菌，只能采用其它抑菌措施。诸如：冷冻、紫外线、微波、电磁场、食品防腐剂等手段。前几个方法在 许多场合不适用，因而通常采用添加食品防腐剂来达到抑菌防腐，达到保鲜保质目的。食品防腐剂中，山 梨酸钾及其盐类、苯甲酸及其盐类、双乙酸钠、丙酸钙等均为酸性食品防腐剂，在中性食品中应用几乎无 效。本试验研究选用几种在中性条件下具有抗菌作用的食品防腐剂。如：乳酸链球菌素、溶菌酶、尼泊金 酯类、脱氢醋酸钠、EDTA一二钠等复合，通过比较，拓宽了抗菌谱，并在米面制品、卤制豆干、面粉素食、酱 肉、兔肉丁、酱菜等食品中应用防腐效果极显著，大大延长了保质期。 1性状 中性食品复合防腐剂为白色结晶粉末，溶于乙醇、N--醇及水中。在pH5～8中抗菌性变化不大，耐 光、耐热性较好，水溶液于120。C，加热2小时能保持稳定，水溶液呈微碱性。 2材料与方法 2．1材料 显微镜、恒温水浴箱、温度计、培养箱、温度计 124 防腐一抗氧一保鲜剂篇 ～ !!竺堡!!旦堕!!堕!!望!垒里!i竺兰i垡垒璺!!皇旦堕!!塑坠垦曼竺匹里g垒g旦翌!! 脱氢醋酸钠(江苏南通产) 尼泊金乙酯、尼泊金丙酯(浙江产) 溶菌酶(上海产) ETDA一二钠(本公司产) 乳酸链球菌素(浙江银象产) 面粉、豆腐干、兔肉、酱菜均在市场所购。 2．2方法 2．2．1卤制豆干的防腐试验方法 豆腐经压榨切块后，放制于卤水中，并在卤水中加人防腐剂(见表1)卤制至色泽呈黄褐色为止，捞出、 晾干表面水分，抽空密封包装。 表1 卤制豆腐干的防腐试验 2．2．2米面制品的防腐试验 面粉、增稠剂、食盐、调味辅料、发泡粉、增筋剂、50％防腐剂混合加水搅拌，挤压成形，调合(植物油、花 椒粉、辣椒面、味素、50％防腐剂)，密封包装。(见表2) 表2米面制品防腐保鲜试验 2．2．3兔肉丁的防腐试验 兔肉经解冻，水煮去腥，切丁、轻微油炸、拌料、抽空密封包装。(见表3)