鲜食专用型花生品种品质特征地研究.pdfVIP

鲜食专用型花生品种品质特征的研究 周桂元1 罗 虹2梁炫强1 510631 l广东省农业科学院作物研究所，广州 510640；2．华南师范大学生命科学学院，广州 一直以来，人们就知道花生可以直接食用或煮熟食用。鲜食花生是指将花生收获后不 经晾晒直接食用或煮熟食用。花生生食鲜甜可口，深受人们喜爱，我国传统的花生消费一般 是用干榨油或烘烤加工后食用，但随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们消 费观念的变化，鲜食花生成为城乡居民的一种重要消费方式，从我国食用和榨油在利用总量 中所占的比重看，榨油的比重逐渐减少，食用比重增加，食用量从20世纪70年代的3l％增 加到21世纪初的35．5％。因为鲜花生不仅食用方便、口味好，而且营养价值高，特别是近几 年来鲜食花生不仅是普通百姓的家常菜肴。而且登上了高级酒店的餐桌，身价倍增。但鲜食 花生也有一定的局限性，原因是花生里面含有以胰蛋白酶抑制荆(grl)为主的抗营养因子， 一些人吃了花生会产生腹胀、腹痛，或过敏等不赵反应。因此，鲜食型花生品种不仅要121感 好，还要求食用安全。本文将对鲜食专用型花生品种的品质特征进行具体探讨，为鲜食专用 型花生品种的选育奠定理论基础O 1材料和方法 1．1供试材料 来自山东、湖北、四川及华南5个省(区)的地方花生品种(系)以及国外引入品种(系)共 329份。 1．2蛋白酶抑制剂(PTI)活性测定 花生种子磨碎后用50mmol／L醋酸提取半小时，6 000E离心15分钟，上清液用6mol／L 3．0，等体积丙酮沉淀，6 HCI调pH 0009离心20分钟(4。C)，上清液用6mol／L NaOH调pH7．0， 上清液中含有花生胰蛋白酶抑制剂(PTI)。蛋白酶活性测定采用苯甲酰．DL-精氨酸．对硝基 苯胺(BA硝A)为底物。牛胰蛋白酶(250U／rag)500}tg溶于200越50mol／L Tris—HCI(pH7．5含 20mmol／L CaCI)缓冲液，加入Imllmol／LBAPNA，37℃水浴lO分钟，加入200m30％醋酸中止 反应，410am测定吸收值。含跗的上清液与牛胰蛋白酶溶液等量混合后于37℃水浴10分 钟，测定残留蛋白酶活性。以未加PTI的处理为对照。胰蛋白酶抑制剂活性0D4。=对照 OD4lo一样品OD4lo。 1．3可溶性糖的提取 将花生磨碎，称取50rag样品，加入4ml80％淫i精研磨，置于80。C水浴不断搅拌10分钟。 离心，收集上清液，定容至lOml。 1．4可溶性糖含量的测定 取0 鲜食专用型花生品种品质特征的研究 661 15分钟，在620nm处测定。取20～50,ug葡萄糖同法 (76ml浓硫酸加入30ml水中)，90。C保iU 测定，做成标准曲线进行计算。 1．5蔗糖测定 2NNaOH，100：C煮沸5分钟，冷却，加入 取0．1ml由1．3中所得的上清液，加入0．1ml 30％HC[、0．2ml 95％乙醇，棕色瓶保存)，摇 o．7ral o．1％间苯--酚(0．19间苯二酚溶于100ml 匀，80℃水浴内反应10分钟，加2ml水，冷却后在480am处比色测定，记录值。蔗糖含量，取 相当量的蔗糖溶液，按上述步骤测定其值，即可以此为标准计算样品中的蔗糖含量。 1．6果糖测定 0．1％问苯二酚及0．7llll水，摇匀，80。C水 取o．1ml由1．3中所得的上清液，加入0．2ml 浴反应lo分钟，冷却，在480ttm处测定其值。