生鲜奶保鲜新技术地研究.pdfVIP

中国乳制品工业协会第九次年会论文集 159 生鲜奶保鲜新技术的研究 杜晓明‘ (中国环境科学研究院生物工程重点实验室100012) 王金玉 (北京绿先锋环保科技有限责任公司 北京100012) 摘要加工前的生鲜奶保鲜对乳制品生产具有极为重要实践意义。本文通过在生鲜牛 奶中加入绿先锋保鲜剂(食品添加剂助剂)，研究了该保鲜剂对生鲜牛奶的保鲜效果、保鲜剂在 牛奶中的衰减过程和对鲜奶各项理化测定指标影响。结果表明，在30(20的条件下，加入绿先 锋保鲜剂对鲜牛奶具有明显的保鲜效果，添加量分别为0．05％一0．1％和0．25％时，保鲜时 —4小时内即会衰减完毕，将不会影响牛奶的后续发酵；该保鲜剂的加入对牛奶中的各项理化 指标的测定不会产生干扰影响。 关键词生鲜牛奶、保鲜剂 优质的原料才能加工出优质的产品。乳制品的基础原料是生鲜牛奶，因此他的质量特别 是卫生质量的好坏对于乳制品加工以及乳制品质量有着极为重大的影响。众所周知，鲜奶营 养十分丰富，不仅对人体有益，也是微生物非常理想的培养基，如果在鲜奶的采集、运输、贮存 等过程中被微生物污染，尤其是中温性微生物和低温性微生物污染，必将大大地降低原料奶的 质量，造成严重的质量事故。轻者造成鲜奶的浪费，影响奶农的收益，挫伤奶农的积极性；重者 增加后期加工的难度，影响乳制品的整体质量，甚至影响到人民身体健康。因此，不管是对于 乳制品加工企业来说，还是奶牛养殖企业来说，做好生鲜奶的保鲜工作都是具有非常现实意义 的。特别是针对我国目前经济和技术相对落后的条件以及奶源较为分散的现实，更具有其重 要性。 长期以来，生鲜奶的保鲜问题一直是捆扰国内乳颦界的难题，为了解决这一难题，国内外 进行过不少研究，也取得了一些成果，如过氧化物鲜奶保鲜剂(LPS体系)等。但从以往的试用 结果来看，在效果、安全性、方便性以及成本等方面还存在着一定的缺陷。为了解决好这一难 题，中国环境科学院生物工程重点实验室联合北京绿先锋环保科技有限责任公司，在我国相关 部委的领导和支持下，跟踪国际鲜奶保鲜最新发展趋势，利用LPS体系，研制和开发了新一代 -杜骁明，男，研究员，主蔓从事t生静污染控制及消毒学研究，理就职于中国环境科学研究豌生物工程重点宴验室。 160 中国乳制品工业协会第九次年会论文集 既安全、高效、使用方便，使用成本又低的鲜奶保鲜剂产品，并该产品的保鲜机理、使用效果、使 用成本等方面进行了专项研究。本文为该研究报告的一个组成部分。 一、材料与方法 1、试验材料： 生鲜牛奶：由北京市奶牛种场提供，具体理化指标见表1； 绿先锋保鲜剂：由北京绿先锋环保科技有限责任公司提供，为食品添加剂，有效成分含量 为2％。 表1试验鲜牛奶的理化指标 l 脂肪，％ 蛋白质，％ 乳糖，％ 干物质，％ 酸度0T l 3．47 2．75 6．45 13．12 13．45 2、试验方法： 在30℃的条件下恒温保存，测定牛奶的酸度值吉尔涅尔度(。T)酸度值和有效成分含量随时间 的变化以及保鲜剂对鲜牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖、干物质等理化测定指标的影响。 酸度值用酸度滴定法测定，牛奶中有效成分含量用碘量法测定，牛奶的脂肪、蛋白质、乳 糖、干物质等指标用乳品质量自动分析仪测定。 二、试验结果 1、保鲜剂对生鲜牛奶的保鲜效果 鲜奶中的吉尔涅尔度(。T)酸度值是反应牛奶保鲜程度的一个非常可靠的指标。该指标 大，说明牛奶中微生物大量生长，保鲜程度下降；该指标小，说明牛奶中微生物数量少，保鲜程 度良好。我国对于生产不同乳制品的原料奶有着明确的要求，生产液奶的原料奶酸度值要求 ≤18，生产奶粉的原料奶酸度值要求为≤24。 表2列出了在鲜牛奶中加入绿先锋保鲜剂后牛奶的酸度值随时间的变化结果。 表2加入保鲜剂后牛奶的酸度值随时间的变化 保存时间