黄豆酱技术工艺概述.pdfVIP

2012 年7 月 食品研究与开发 第33 卷第7 期 Food Research And Development 专题论述 238 黄豆酱技术工艺概述 沈宪良 （天津市利民调料有限公司，天津300308） 摘 要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄 豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高 盐稀态、低盐固态、固稀发酵3 种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵3 种。 关键词：黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵 An Overview of Technical Process of Soybean Sauce