葡萄酒色度测定方法地研究.pdfVIP

葡萄涌色度灏定方法的研究 葡萄酒色度测定方法的研究 张予林石磊魏冬梅 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 提要本文探讨了用分光光度计测葡萄酒色度的方法及注意的问题，分析了色度与葡萄酒 颜色评价的关系。结果表明，葡萄酒的色度受葡萄酒pH值、游离S02、总酚含量、澄清状况等因 素的影响。 关键词葡萄酒 色度分析方法 葡萄酒的色度是评价葡萄酒质量的一个霞要指标，根据葡萄酒的色度和色调能够判断一瓶葡萄酒的氧 化程度和质量的好坏Il】。葡萄酒的颜色是十分重要的感官特征，直接影响葡萄洒的质量，一瓶酒颜色的好 坏将直接影响到对它的质最的整体评价。有实验证明颜色对品尝员在品尝时有重要的影响，颜色的吸引力 也是消费者判断其质量的主要因素之一。红葡萄酒的颜色几乎包括所有红色，主要有：宝右红、鲜红、深 红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。白葡萄酒中的颜色主要有：近似无色、禾杆黄、绿 禾杆黄、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色陀I。葡萄酒的色度与颜色有着密切的关系，对葡萄酒色 度的测定可以为葡萄酒的品尝作参考。 葡萄酒色度的测定主要是采用分光光度计法，葡萄酒色度的高低主要由葡萄酒中的酚类物质、花色素、 单宁含量等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就越高；反之，色度就低IlJ。但是 色素的各种性质又受葡萄酒的pH值、游离二氧化硫及澄清状况的影响，从而使酒的色度发生变化。 通过分光光度计法测定色度来研究葡萄酒色度与葡萄酒的pH值和游离S02的关系以及稀释倍数对色 度的影响，可为更准确地测定葡萄酒色度值提供参考，也对决定葡萄酒色度的根本因素作出了验证。 l材料与方法 1．1材料与仪器 1．1．1 酒样： 干白酒样：l～6号：干红酒样：7～16号。 1．1．2试剂： 磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲溶液：A：0．2M磷酸氢二钠溶液B：0．IM柠檬酸溶液、碘标准溶液、硫酸溶 液、淀粉指示剂、氢氧化钠溶液、亚硫酸、柠檬酸、碳酸钙、福林一肖卡试剂。 1．1．3仪器：725型分光光度计、分析天平、pH计等。 1．2实验方法 1．2．1 白葡萄酒色度的测定 31。 将经过0．459m超滤的酒样在分光光度计波长420nm下测定其吸光值即为白葡萄酒的色度‘h 一171— 篱西辐国际葡萄-q甍麴溺学术研讨会论文集 1．2．2红葡萄酒色度的测定 酒的色度…。 1．2．3葡萄酒pH值的测定pH计法【51 1．2．4葡萄酒游离S02的测定直接碘量法【5J 1．2．5葡萄酒总酚的测定福林一肖卡法【4’5’ 1．2．6葡萄酒的色度与影响色度的理化指标和葡萄酒颜色评价之闻的关系 对影响酒样色度的理化指标进行测定，并对这些酒样进行集体品尝，综合品尝员对酒颜色方面的评价， 找出色度和品尝学颜色评价之间的关系。 2结果与分析 2．1稀释对葡萄酒色度测定的影响 2．1．I 白葡萄酒两种测定方法的比较 在葡萄酒色度范围低的情况下，即吸光度0．5的情况下，用直接法和稀释法测定，其最后结果有一定 的差异，分析认为在色度较小的情况，对葡萄酒进行稀释处理会造成色度值偏高川，因此在自葡萄酒色度 测定当中采用直接测定的方法。 2．1．2红葡萄酒两种测定方法的比较 选取了部分色度较高的红葡萄酒样对其色度进行了测定，结果见表l。在葡萄酒色度较高的情况下， 即吸光度很高的情况下，用直接法根本无法测出酒的色度，需将酒样以5倍和10倍浓度稀释。稀释后酒样 吸光值越小，相应得到的葡萄酒的色度差异越小，因此在红葡萄酒色度较高时，即吸光度o。5，对酒样进 行适当的稀释，得到的测定结果是较准确的。 表1 红葡萄酒直接测定与稀释测定的比较 2．2葡萄酒在不同pH值下色度的测定 选取部分葡萄酒样，利用磷酸氢二钠一柠檬酸缓冲溶液调整筒萄酒pH值在3．0～3．8之间，间隔0．2， 再用上述稀释10倍的方法测定红葡萄酒色度。白葡萄酒则用直接添加柠檬酸或碳酸钙调