雅致放射毛霉胞外蛋白酶特性地研究.pdfVIP

中国食品学报 2003年增刊 of Food ChineseInstituteof Scienceand Journal Technology 雅致放射毛霉胞外蛋白酶特性的研究 鲁 绯1 孙君社1 王丽英2杨森莲1 (1中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 2北京王致和腐乳厂 北京101101) 摘要对雅致放射毛霉分泌的胞外蛋白酶进行了特性研究，发现该胞外蛋白酶是以酸性蛋白酶为主、含有中 性和碱性蛋白酶的复合酶系，其中中性蛋白酶对酸碱和温度的稳定性较好，在腐乳后酵中起主要作用，最适 合腐乳生产，对缩短后酵提出了建议。 关键词蛋白酶活力 稳定性最适作用条件盐度 腐乳，又称乳腐、乳豆腐、霉豆腐、酱豆 蛋白酶特性的研究，缺乏对腐乳酿造中参与酶系 腐、臭豆腐或长毛豆腐，英文译为Furu，Sufu、特性的研究，尤其是人们无法明了腐乳后酵的生 Tousufu等，是在豆腐生产的基础上发展起来的 化过程，使得腐乳的生产工艺和品质难以有较大 大豆发酵食品，在我国有着悠久的酿造历史，其 的改进，生产周期长一直是无法克服的弊病。在 制作大约产生于北魏时期，盛行于明清之年，是 此背景下，本文结合生产实际，对雅致放射毛霉 继豆腐之后我国人民在大豆食品方面的又一发明 胞外蛋白酶的酶学特性进行了研究，旨在为简化 创造。腐乳的营养价值很高，除了含有大量的水 生产工序、缩短生产周期，为腐乳生产工艺的实 解蛋白质、丰富的游离氨基酸和游离脂肪酸以 质性改进提供理论依据。 外，还含有相当多的维生素Bm核黄素的含量 比豆腐高6～7倍，还含有丰富的钙、磷、铁、 1材料与方法 锌等矿物质，且不含有胆固醇，具有质构细腻柔 1．1 菌种 滑、滋味鲜美、诱人食欲的特点，是人们喜爱的 雅致放射毛霉，北京王致和腐乳厂提供。 开胃佐餐食品和调味品，在众多的豆制品中占有 1．2方法 十分重要的位置，在欧美，因其质构类似软干酪 1．2．1 酶液制备腐乳毛坯的制作：大豆一 而被称为中国干酪(Chinese—cheese)uj。 浸泡一磨浆一煮浆一点浆一压榨一划块 雅致放射毛霉(Actinonmcor3．27)， elegans 一接种一毛坯 异名匍匐放射毛霉，是我国传统腐乳酿造中常用 酶液的提取：取毛坯，从坯体上剥离出菌 的菌种之一。腐乳生产中，前期培菌时毛霉分泌 出以蛋白酶为主的酶系，后期发酵时该酶系连同 于4。C冰箱中过夜提取，6 辅料中的化学物质和酶协同作用，使腐乳成熟， 其实质为生化酶学过程。多年来，人们在菌种选 育、多菌种混合发酵上做了大量的研究，试图改 分光光度法。 进腐乳的生产工艺、缩短生产周期。然而，由于 水解酪素产生lgg酪氨酸为一个酶活力单位，以 基金项目：安徽省青年教师基金资助，安徽省教育厅教 人[02]2003jql61 作者简介：鲁绯，女，1968年出生，副教授，