籼米、碎米及陈米制备低聚异麦芽糖浆与米蛋白粉的研究.pdfVIP

食品专业 籼米、碎米及陈米制备低聚异麦芽糖浆和米蛋白粉的研究 林家永祖力亚 罗俊雄郝希成 (国家穰食局科学研究院，北京 100037) 摘要本课题以籼米、碎米和陈米为原料，应用生物酶法制备低聚异麦芽糖浆和米蛋白粉。并 研究了pH值、DE值、温度、酶用量等因素对产品质量的影响情况。制备出高品质的低聚异麦芽糖 浆和米蛋白粉产品。具体制备低聚异麦芽糖浆和米蛋白粉的最佳工艺参数为：液化DE值12～16；糖 燥温度70qC。产品的异型糖含量可稳定在53％以上，米蛋白粉的蛋白质含量在65％以上。 关键词籼米碎米 陈米低聚异麦芽糖米蛋白粉生物酶法 0前言 大米是我国第一大粮食品种，年产量约为l，95亿吨，占全国粮食产量的40％左右，占世界大米 产量的37％左右。近几年来，我国粮食连年丰收，粮食总量平衡有余。而且，随着人们生活水平不 断提高．对粮食的消费也在逐渐下降。由此造成粮食的积压下断上升，贮粮难，卖粮难的矛盾也不断 加剧，尤其我国长江流域地区的湖北、湖南、江西及浙江等大米主产省的大米的压库现象非常普遍， 亏损金额越来越大，成了国家和地方财政的一大沉重包负。那些食用品质差的大米品种(如籼米、碎 米、陈米等)更是成问题。如何解决这个难题，使粮食行业尽快走出困境，一方面需要大力调整大米 品种的种植结构，发展优质大米品种，提高大米质量的和生产效益。另一方面必须积极开展大米的深 加工转化，来提高大米资源的利用价值。 大米的主要成份是淀粉和蛋白质，因此大米的深加工转化应主要从这两个组分着手。首先，与其 它粮食品种相比，大米外观色泽白，脂肪含量低，蛋白质不会象小麦粉那样，水合后会形成砸筋，是 直接转化生产低聚异麦芽糖的理想原料。 低聚异麦芽糖是一种新型保健低聚糖，由2～6个单糖单位通过特殊a一1，6一葡萄糖苷键连接 而成。它有多种功能特性：能促进人体肠道内双歧杆菌显著增殖，通过菌群优势和产生的抗菌物质抑 制有害菌的生长，维持肠道内菌群平衡。而且双歧杆菌的代谢产物醋酸、乳酸等能使肠道pH值降 低，一方面抑制有害菌生长，减少有害代谢物(如氨、吲哚、酚类)的产生，另一方面又刺激肠道蠕 动，缩短粪便在肠道内的停留时间，有利于防止便秘发生，同时大大减少有害成分被肠道吸收的机 会；在人体霄内不被消化，在小肠中不被吸收，可以直接进入大肠，热量低，不会引起肥胖；这些糖 不被口腔内龋齿的链球菌所利用，对牙齿有保健作用。 从营养角度来看，大米蛋白质是谷物中最好的蛋白质， 主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白及白 蛋白组成。它的赖氨酸含量高于其它谷物，蛋白效价约为22，与酪蛋白相当，高于小麦的1．5，玉 养含20％蛋白质的米粉的小鼠体重与喂养含20％酪蛋白食物的体重相当，而且米蛋白是低过敏性蛋 白质，非常适合于生产婴儿食品以及那些对牛奶、大豆及小麦蛋白过敏病人的食品。虽然，大米蛋白 质的品质好，但其含量一般比较低，为7％～9％，不适合作为婴幼儿童的食物，一般营养专家推荐 作者简介：林家永，男，1960年出生，副研究员，食品化学 282 中国粮油学会第二届学术年会论文选编 的婴幼儿童的米粉中的蛋白质含量应为20％～25％，蛋白质含量太低，不利于婴幼儿童的正常生长 发育。为了提高米粉蛋白质含量，科研人员做过许多的研究，例如，培育高蛋白质的稻谷品种，比重 法分选生产高蛋白米粉，酶法生产高蛋白米粉。一般来说，用前两种方法来提高蛋白质含量，效果十 分有限，只能达到10％一15％的水平。早些时候酶法生产米蛋白粉，工艺比较落后，蛋白质含量也 只能达到40％左右。 本课题以目前国内积压比较严重的籼米、碎米及陈米为原料，采用先进的工艺技术，制备低聚异 麦芽糖。与此同时提取米蛋白粉，不但成本低，而且，产品蛋白质含量高，质量好，为解决大米的出 路问题，提高大米的附加值找到了一条十分有效的途径。 1材料与方法 1．1主要原辅料 大米粉，以籼米、碎米及陈米为原料，用超级磨粉机粉碎制得；耐高温a一淀粉酶，诺维信生物 有限公司；真菌淀粉酶和转苷酶，日本天野制药公司；盐酸(分析纯)；氢氧化钠(分折纯)；碳酸钠 (分析纯)；异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖等标准样品，美国Sigma公司。 1．2主要仪器设备 淀粉糖中试生产线，旋转蒸发器(．v05一st)，德国生产；高效液相色谱仪，美国Waters公司；阿 贝