加氨碱化提取竹荚鱼蛋白技术研究.pdfVIP

摘要 加氨碱化提取竹荚鱼蛋白的技术研究 摘要 本论文基于我国水产品加工深度不高的技术现状，尝试建立加氨碱化的等电 促溶促沉技术(Isoeleclric 以BSA为模型蛋白考察了新建技术体系对回收蛋白的安全性能及营养性能的影 响；以竹荚鱼鱼肉为对象及，研究了鱼肉蛋白在该体系中的溶解性规律：以竹荚 鱼加工副产品为对象，探索了该体系回收鱼肉蛋白的具体工艺条件影响及节水潜 力，所得结论如下： 1)赖丙氨酸交联反应在高温、高pH条件下速度会大幅增加，而NH3会对 该反应具有一定的抑制作用。NH3的抑制作用在反应初期(20min以前)尤为明 显；在pH9．5．12．0范围内这种抑制作用始终存在；而温度变化时常温以下温度环 境中这种抑制作用几乎没有，50℃下抑制作用明显。此外，加氨碱化体系对多种 氨基酸均表现出较好的保护作用。总体来看，加氨碱化体系在蛋白质回收方面表 现出比普通碱化体系更高的安全性和更好的产品营养稳定性。 2)竹荚鱼鱼肉蛋白碱溶效果明显优于酸溶效果。加氨碱化过程中，鱼肉蛋 白溶解性的变化规律与普通碱化几乎相同。pH值大于11．5的条件下，加氨碱化 可导致蛋白溶解性的轻微